美味しいレシピとお店のメモ

和風ラタトゥィユといった感じでしょうか、バターの風味としょうゆがトマトとこんなに合うとはびっくりのレシピ、簡単なのに美味しいの真骨頂でした。

クックパッド 「鶏とナストマトのハーモニー」 by 葉ママ さん

今回、クックパッドから葉ママさんのレシピどおりに作りました。このサイト、内容は玉石混交なので、参考にすることはあっても、そのとおりには作らないことが多いのですが、このレシピはそのままでばっちりです。彩りとして最後に青ネギでも散らすと綺麗な一皿になりそうです。

◆材料：２人分
鶏モモ肉 約３００ｇ 
長ナス １本 
トマト 小２個 
塩 適量 
黒こしょう 少々 
バター風味マーガリン 大さじ1強 
酒 大さじ１ 
しょうゆ 大さじ２ 
   
◆作り方
1 鶏もも肉は食べやすく切る。ナスは交互に皮をむき、輪切りにし、塩水に浸けてあく抜き後水気を拭き取る。トマトは皮と種を取り除きざく切りにする。
2 フライパンにバターorマーガリンを熱し、鶏の皮目を下にして、軽いきつね色になるまで焼く。裏返してナスを入れ、両面を軽く焼き、塩こしょうする。
3 酒を回し入れ、トマト、醤油を大さじ１入れ、全体をからめるように混ぜたら、蓋をして中火で数分蒸し焼きにする。（※お肉に火が通り、トマトが溶け始め、ソースになる位まで）最後に味見して醤油大さじ１をからめる。

マーボーナスにしようと思って、家人にひき肉を頼んだら、鶏のひき肉を買ってきてしまったので、検索して、鶏肉以外は冷蔵庫にあるものでできる「カレー南蛮酢」を作ってみました。フードプロセッサを使うようになっていますが、手こねでも大丈夫です。簡単な割には、美味しくできました。

恵美子クッキング2004年3月29日から「鶏のカレー南蛮酢」

◆材料（4人分）
鶏ひき肉 300g
食パン １枚
青ネギ ６本
ショウガ 30g
カレー粉 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ２
マヨネーズ 大さじ２
卵黄 １個
煮切り酒 適量
油 適量
☆南蛮酢（Ａ）
酢 大さじ２
煮切り酒 大さじ２
砂糖 大さじ２
しょうゆ 大さじ１
カタクリ粉 小さじ１
一味トウガラシ 適量

◆作り方
1.食パンは煮切り酒に浸して柔らかくする。
2.青ネギは小口から刻み、青い部分と白い部分に分け、ショウガはすりおろす。
3.フードプロセッサーに鶏ひき肉、（１）の食パン、（２）のネギの青い部分、ショウガ、カレー粉、しょうゆ、マヨネーズ、卵黄を入れてかける。
4.フライパンに油適量を熱し、（３）をうずら卵ぐらいの大きさにとって焼き、火を通す。
5.南蛮酢Ａの酢、煮切り酒、しょうゆ、カタクリ粉を合わせ、（２）のネギの白い部分、一味トウガラシを加え、（４）のフライパンに流し込み、軽く煮てからめ、盛り付ける。

鶏ハム用に用意したムネ肉が鍋に入れるにはちょっと大きすぎるので、整形カットした切れ端を、アオノリを入れた衣で天ぷらにしてみたら、とても美味しくて最近はまっています。塩漬けで肉がしっとりして、アオノリの風味で鶏の臭みがなくなります。

鶏肉の準備は、鶏ハムと同じで、鶏胸肉１枚に対して砂糖小さじ１と塩小さじ１位をまぶして、１晩か２晩おきます。１時間ほど塩出しして、７ミリ厚くらいにそぎ切りにします。天ぷらの衣にアオノリを混ぜて、鶏を揚げます。写真のは、炭水化物の衣を最小限にしようと思ったので、ちょっとむらむらに付いています。

日清の「コツのいらない天ぷら粉」を使って、キャノーラ油で揚げると、家でもカラッとした天ぷらができます。大阪は天ぷら専門店が少ないので、天ぷらはもっぱら家で食べています。

バンバンジーって、鶏がパサパサしがちですけど、鶏ハムの作り方をちょっとアレンジして火を通すと、とってもしっとりとした棒棒鶏ができました。

まず、鶏胸肉に塩2に砂糖1くらいの割合で混ぜたものをまぶして、1時間ほど置きます。表面を洗ってから、ショウガの千切りを入れた熱湯に漬け、そのまま1時間ほど置きます。熱くない程度に冷めたら、手で細く裂きます。冷めたら、さらに冷蔵庫で冷やします。作り始めから、美味しい温度になるまで、だいたい半日かかります。

漬ける熱湯には、鶏ガラスープを少し入れるとさらに美味しいですし、その湯は、あとでワカメスープやレタススープなどに使えます。

タレは、ＫＩＲＩＮおつまみ道場から、次の配合で作りました。

◆棒棒鶏のタレ（４人分）
練りゴマ：大さじ4
砂糖・酢：各大さじ1
醤油：大さじ2
ネギ＜みじん切り＞：大さじ2
おろししショウガ：小1片
豆板醤：小さじ2分の1
ゴマ油：小さじ2
スープ：大さじ1～2（漬けた湯を利用）

少し前にスーパーの広告にレシピが出ていたのを思い出して、検索してみました。「酢鶏」で検索すると、揚げ煮のレシピばかり出てしまいます。「酢煮」で検索しなおすと探していたようなレシピが出ました。いくつか見て、下のAll About Japanのレシピで作りましら、思っていたより美味しくできました。

この料理、酢豚同様、らっきょうの漬け酢でもできます。酢が薄まっていること、砂糖と塩が含まれていることを勘定に入れて、全体の調味料を調整します。

作り方は以下の材料を鍋に全部入れて蓋をして煮こむだけです。参照サイトにも注意書きがありますが、アルミ鍋はお酢で腐食されるのでＮＧです。私はテフロン加工された深い中華鍋で作っています。最後に煮詰めるとき、広口だと手早いので。

参照サイトでは鉄鍋もＮＧにされていますけど、酸味のあるものを鉄鍋で作ると、鉄分が取れていいと管理栄養士の竹内冨貴子さんが以前にテレビで言っていました。事実、若い頃は血が薄くて献血できなかったのが、鉄のフライパンを買ってからは血が薄いということはなくなりました。そのフライパンも三十年以上活躍して、薄くなってきたようなので最近は引退気味です。

・鶏肉........300g　（大ぶりに切る）
・乾し椎茸.........2枚（水でもどして4つに切る）
・大根........厚さ1cmのイチョウ切り8～12コ
・人参..........厚さ1cmの輪切り8コ
・ゆで卵..........4コ
・ニンニク..........2コ（繊維に直角に2つ3つに切る）　
・赤唐辛子..........1本　
・生姜..........2ミリ位のスライス3枚

調味料
・水.......400cc
・酢.........100cc
・醤油........60cc（大さじ4）
・酒..........45cc　（大さじ3）
・砂糖.........大さじ4～4.5

スーパーで、手羽先の先のみ、山盛り１パックが３０円で出ていました。こんなに安いコラーゲンはありません。もちろん買いです。

手羽先の先でとったスープを単純に味付けしても美味しいんですけど、今回は牛スネも特売になっていたので、手羽先の先のスープをベースに使ってビーフカレーにしました。

圧力鍋に塩で下味した牛スネと手羽先の先と月桂樹をいれて１０分ほど茹でてから、手羽先の先と月桂樹を取り除き、野菜を加え、市販のルーで普通にカレーを作りました。冷めたところで冷蔵庫に保存しました。以前、一晩でかびをはやしてしまった悲しい経験がありますので。翌日、プルプルに固まっていましたから、そうとうにコラーゲンが出ている模様。牛肉の下味に使った塩を考えて、カレールーを少なめにしたため、温めるとサラサラすぎるので、コーンスターチでちょっとトロミを追加して昼食にしました。市販ルーだけで作るよりコクも増して、一石二鳥のコラーゲンカレーでした。

手羽先の先は３０個くらい入っていて、今回使用したのは数本（スープで５００ｃｃくらい）だけです。それでもこんなに出るんですね、コラーゲン。残りはバットに広げてバラバラに冷凍しました。明日あたり、コラーゲン効果が出るでしょうか？　（＾＾）

昔、居酒屋メニューで「ササミせんべい」というものを食べたことがあり、思い出してつくってみました。

ササミ１本に軽く塩をまぶしてから、ラップではさみ、麺棒かすりこぎで叩いて薄くします（上の写真）。それを素揚げすれば、ササミせんべいの出来あがり。ネット検索で見つかった作り方です。

以下、バリエーション。

ササミに塩をして１、２日寝かせると、肉の弾力が増します。丁寧にするなら、濃い目に塩をして、鶏ハムの要領で塩抜きします。

叩き伸ばしたササミをざるの上に重ならないように並べて干して、干物にすると、さらに弾力ある食感になります。これをオーブントースターで焼いたのが真中の写真です。ヨン様ダイエットのおやつには最適と思われますが、鶏独特の臭いがきつくなるのが気になります。

少し叩いてからゴマをのせて、さらに叩き伸ばすと、ゴマがササミに張り付きます。フライパンに薄く油を敷いて焼くと、とっても香ばしくいただけます（下の写真）。

個人的には、一番美味しいのは、ゴマササミを軽く干して、揚げたものです。でも、揚げ物は片付けが大変なので、フライパンで焼くことが多いです。低炭水化物ダイエットの場合、油は構わないので、どうしても間食したいときの手軽なおやつになっています（^^）

長いこと大阪に暮らしていながら、わりあい最近まで知らなかった食材に若ゴボウがあります。葉ゴボウとも言われ、見た目はフキのゴボウ版で、短い根（つまりゴボウの子供）、長い茎、丸い大きな葉という形で売られています。今頃から４月までくらいしか見られません。痛みやすいという理由で、水ナスが最近までは地元でしか出回らなかったように、葉ゴボウにも似たような事情で、あまり全国区にはなっていないかもしれません。でも、季節感があって、とっても美味しいので、もし見かけたら是非試してみていただきたいと思います。

今日は茎部分と鶏胸肉で、塩・コショウ味のさっぱりパスタを作りました。茎はさっと茹でて、水に30分程さらし、あく抜きしてから、斜め切りします。鶏胸肉はそぎ切りにしてから、さらに細長く切り、少し強めに塩で下味をつけます。オリープ油で鶏を炒めて火を通し、葉ゴボウの茎を加えて温まったら、茹でたパスタを加え、コショウを振ります。鶏とパスタの塩味で足りていると思いますが、足らなければ塩を補って出来上がり。

葉ゴボウの代表的レシピは、産地である大阪府中部農と緑の総合事務所のページにいろいろ出ています。上の写真はこのページからの引用です（他のサイトにも同じ写真があったので、どこがオリジナルか分かりませんが）。紹介されているレシピの中では、茎のテンプラと、葉の煮浸しが好きです。さらに今日検索して、葉ごぼう初体験を綴ったページも見つけました。微妙なバランスを研究されているので、今度試してみたいと思います。ごぼうの風味と綺麗な緑色を併せ持つ食材として、いろいろ使えそうですね。

鶏ゴボウのピラフというのがありますけれど、あいにく冷凍庫にご飯のストックがなく、わざわざお米から炊く元気もなくて、ネジネジのパスタで作ってみたら、大正解でした(^_^)　パスタって、ご飯に合うものは何でもＯＫみたいですね。

鶏とゴボウの他、冷蔵庫に残っていたマイタケも加えました。鶏は小さく切り、塩と酒をふっておきます。ゴボウは縦半分に割って、薄く斜めに切り、水にさらしておきます。マイタケはほぐします。パスタは規定どおりに茹でます。フライパンにサラダ油を熱し、鶏を炒め、火が通ったらゴボウとマイタケを加え、つけ麺のつゆ（なければ、しょうゆ、みりん、酒、ダシの素を適宜）で味付けします。茹で上がったパスタと混ぜてできあがり。

カロリーを気にしないなら、仕上げにバターをのせると最高でしょうねぇ（泣）。写真は自家製のドライパセリを少々トッピングしています。

塩・コショウした鶏モモ肉をフライパンで焼いて、白髪ネギをのせ、レモン（またはスダチ）をかけただけの超簡単料理。さっぱりして、鶏の味を楽しめます。

素材の味だけなので、ブランド鶏のほうがいいです。鶏モモ肉は、１枚を８切れくらいに均等に切り分けます（そのまま使うときは皮に切り込みを入れておきます）。塩・コショウを振ってしばらく味をなじませ、フライパンを熱して、皮目から焼きます。カリっとしたら、裏返します。

白髪ネギは、白ネギを５センチに切り、芯を除き、外側の白いところを繊維方向に千切りにして、水にさらし、布巾に包んで固く絞ります。これが本格的な作り方ですが、繊維が歯にはさまってやっかいなので、我が家では繊維に体して斜めに切っています。めんどうなときはサラシもなし。