美味しいレシピとお店のメモ

最近、テレビの料理番組でもリゾットの作り方をよくやっていて、だいたい感覚がつかんでいるつもりなので、食べたばかりの鮭と葱のリゾットを再現してみました。お店で食べた白葱より、やはり玉ねぎのほうが美味しそうなので、玉ねぎを使いました。

◆材料（約２人前の目分量）
米 0.5合
生鮭 １切
玉ねぎのみじん切り　大さじ１位
バター
日本酒　小さじ２位
チキンコンソメの素　1/2個
クリープ　小さじ２位
湯　400cc位
牛乳 100cc位
粉末パルメザンチーズ　小さじ２位
ホワイトペッパー
塩

◆作り方
1.　米はさっと洗ってザルにあげておく
2.　生鮭は塩をふってしばらくおく。洗って、皮と骨を除き、１cm角に切る。
3.　鍋にバターを溶かし、鮭の表面の色が変わる程度に炒め、皿に取り出しておく。
4.　同じ鍋で玉ねぎを炒め、米を入れて、軽く炒める。酒を入れる。
5.　チキンコンソメとクリープを湯に溶かし、鍋に半量を入れる。
6.　弱火にし、ときどき軽くかき混ぜながら米を１５分煮る。水分が足りなくなれば、スープを足す。
7.　米に若干シンが残る程度になれば、牛乳、炒めておいた鮭を入れ、焦げないように水分をとばす。チーズを加え、ホワイトペッパー、塩で味を調える。

結果は・・・自分好みの味付けができるせいもあるのかも知れませんが、自作のほうが美味しかった(^_-)-☆　それにしても、こんなに簡単にリゾットができてしまうとは知りませんでした。炊飯は混ぜたり、フタを取ったりしてはいけないと言いますが、リゾットは焦げないように軽く混ぜながら、水分が足りなくなれば足せばいいので、お粥より技術が要らないくらいです。

昨日の３分クッキングが美味しそうだったので、今日の昼食で早速試してみました。低炭水化物ダイエット中のため、ご飯ものは禁食中ですけれど、今朝は血液検査のために食べてませんから、朝昼の分を食べてもいいわけで（笑）

今週は藤井恵先生です。レシピのうち、豚ひき肉を入れるところが、何となく臭いなど気になりそうでしたが、ひき肉は小分けで冷凍してあるし、中華街で買ってきたザーサイの塊もあるので、昨日見た記憶だけで分量も適当に作ってしまいました。炊き上がって、食べてみると、豚肉の臭いがきついということもなく、ちょうどいい塩味です。うまくできたと機嫌よくキッチンを片付けはじめたら、ネギのみじん切りを入れ忘れていました。そして、この記事を書くために番組ＨＰを見たら、ゴマ油も忘れていました。それでも十分美味しかったですけど、入れ忘れた２種類の材料は、個性が強いものなので、入れるとまた違った味になるかもですねぇ・・・。また今度試してみようと思います。

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キューピー３分クッキング　2005/04/21
ザーサイとひき肉の炊き込みごはん(4人分)
　米 2合
　水 400ml
▼ 肉だね
　豚ひき肉 100g
　酒 大さじ1
　しょうゆ 大さじ1/2
　しょうが汁 小さじ1
ザーサイ 40g
　ごま油 大さじ1/2
　万能ねぎの小口切り 5本分

・ 米は洗って炊飯器に入れ、分量の水を加えて30分以上浸水させる。 
・ ザーサイはさっと洗って水気をふき、みじん切りにする。 
・ 豚ひき肉に酒、しょうゆ、しょうが汁を加えて手でよく練り混ぜる。これを一口大にちぎって（1）の上にのせ、ザーサイものせて普通に炊く。 
・ 炊き上がったごはんにごま油と万能ねぎを加え、さっくりと混ぜ合わせる。 

ザーサイが味だし役なので、塩抜きをせずにさっと洗って刻みます。
豚ひき肉はしょうが汁と酒（臭み消し）を加えて粘りがでるまで混ぜます。

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追記：ほんの少し残ったザーサイご飯を晩に電子レンジで温めて、ネギとゴマ油を加えてみました。個人的には、ネギとゴマ油を忘れたザーサイご飯のほうが、あっさりして好きという結論です。

ちょっと忙しくて、簡単にできるものばかりの毎日でした。ようやく時間ができたので、保存してあった栗で栗ご飯を作りました。

栗は１ヶ月以上も前に出始めに熊本産を買ってきて、篠山食料品店の丹波栗のページにあるように、さっと湯通しして、冷蔵庫に保管しておいたものです。１週間目くらいに栗ご飯にしたときはあまり甘みがなくてがっかりでしたが、今回、相当に甘みが出ていました。保存後、４～６週間が一番甘みが出ておいしいとありましたので、まさにその通りでした。

今回、うるち米ともち米と半々で炊きました。水を控えたつもりですけれども、やはりもち米が多すぎたのか、ご飯が軟らかすぎで、その点は失敗。炊くのなら、もち米は２割か３割まで、もち米をたくさんにしたいなら、蒸すほうがよさそうです。

海老フライのエビは、ブラックタイガーではなく、天然と称して売られているインドネシアあたりの白っぽいエビでした。背ワタが５ミリ程の太さがあって、下ごしらえは少々気分が悪いところもありましたけれども、味は甘みが強くて美味しかったです。

エビにつけあわせているポテトサラダのじゃが芋は、今年初めて見る品種で、ソフトボールくらいに大きくて、中がちょっと黄色っぽいものです。電子レンジで火を通して、熱いうちにつぶすと、綺麗にほぐれて、ホクホクのとっても美味しいポテトサラダが出来ます。お店の人が季節限定と言っていましたが、今年はもう売り切れなのか、店頭にはなくなってしまいました。我が家の買い置きも残り１個で、ちょっと残念。

生野菜のサラダは、サラダミズナ、ダイコン、ミョウガに中華風のドレッシング。以前にコンビニで大根と水菜のサラダを買ったら美味しかったので、そのパクリです。

これまでの我が家のレパートリーには無かったビビンバ初挑戦です。外で石焼ビビンバを２回ほど食べたことがあります。格別に美味しいと思ったら、すぐに家で再現に挑戦していたんでしょうけれども、残念ながら、その２回の経験は味について特に印象が残るようなものではありませんでした。この間、たまたま野菜室の残り野菜の組み合わせがビビンバ向きになったので、試してみることにしました。

単品のナムルはときどき作っていたものの、ビビンバをするとなると、ある程度種類が多くないと美味しそうじゃないですよね。まず、ネット検索で各種ナムルの作り方を確認しましたが、１箇所で１枚に簡単にプリントアウトできるようなサイトが見つからなかったので、情報を寄せ集め、手順も考えて下のようなメモを作りました。調味料の分量は、経験と勘が頼りの自己流適当です (^_^;;;

◆ダイコンとニンジン（酢、砂糖、塩、白ゴマ）

◆モヤシ（おろしにんにく、中華アジ、ゴマ油、白ゴマ）

◆ホウレンソウ（おろしニンニク、しょうゆ、砂糖、ゴマ油、白ゴマ）

◆マイタケ（しょうゆ、ゴマ油）

◆合挽肉のそぼろ（おろしニンニク、コチュジャン、酒、みりん、しょうゆ）

このメモは、お湯を沸かした鍋と、雪平鍋の２つだけで全部できるように考えてあります。上から順に、野菜は、ザルに入れたままざっと茹で、雪平鍋に移して味付け、必要ならちょっと空炒り、そして大皿に並べていきました。最後に雪平鍋でそぼろを作って、具の完成です。

厚手のすき焼き用鉄鍋を熱して、熱いゴハンを入れ、具を並べて卵黄を置いたところが上の写真。少し熱しながら、軽くかき混ぜて、ちょっとおコゲができる頃、とり分けて戴きました。石鍋じゃないけど、美味しかった(^_^)　やっぱり自作だと、無意識に自分好みの味付けにしてしまうのかも知れません。しばらくハマリそうです。

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そのハマッた結果の追記

野菜を湯通ししている間に、その野菜の調味料を雪平鍋に全部入れておくと、かなりスピードアップすることが分かりました。また、卵は温泉卵に、野菜を湯通ししたお湯はワカメスープにすると、材料も栄養も無駄なくとれます。２回目の所要時間は２人分で30分以内に収まりました。

お湯をたっぷり沸かし始める　→　野菜を洗って切る　→　沸騰したお湯の一部を大きめのおわんに取り、卵を入れ温泉卵を作る　→　味の薄いものから順にナムルを作る　→　鉄鍋を熱し、ご飯とナムルと温泉卵を入れて混ぜ、少し焼き付ける　→　その間に、野菜を茹でたお湯でワカメスープを作る

ワカメスープは、ワカメ、白ネギの斜め切り、鳥ガラスープの素、白の摺りゴマ、コショウ、ゴマ油を入れ、味を見て足りない分をしょうゆ少々で整えます。茹でたものによっては、残り湯にアクが強く出ていて、スープに適さないこともありますので、ご注意。今回、ホウレンソウではなく、コマツナでしたので、スープにしました。

よく肥えた鯖を店頭で見掛け、一気に「鯖寿司作ろう！」モードになりました。出来上がりが鯖とご飯半々くらいになるような身の厚い鯖だと、とっても美味しくできます。

検索したら、きちんとした作り方も見つかるでしょうが、ここでは我が家流を紹介します。

鯖は三枚おろしにして、残っている骨を取り、重さを計って、重量の７％の塩をまぶして一晩置きます。この塩加減、きちんと計る必要があります。

翌日、酢水でさっと洗ってから、身のほうにコンブを貼り、ポリ袋に入れて、酢50ccに小さじ１くらいの砂糖を溶いたものを入れます（片身分）。本来は酢にどっぷり漬けるのかも知れませんが、この酢、後の使い道がないので、少量ですむようにこうやっています。寿司を食べる時間から逆算して酢じめの開始時間を決定してください。

２、３時間～２日位、好みのしめ加減になったら（個人的には半日以上くらい、よくしまったのが好き）、コンブを取り除き、ペーパータオルで水気を拭き、薄皮を剥きます。全体がうまく長方形になるように考えて、背中の上側をすこしそいで尻尾の部分にまわします。

巻きすにラップを敷いて、鯖を置き、寿司飯をのせて、まずラップをざっと巻きます。両端をしっかり折り返して、ご飯がはみでないようにしてから、形を整えながら巻きすの上からキュッと締め、ワゴムでとめて冷蔵庫で４時間位ねかします。

食べる少し前に冷蔵庫から出し、常温に戻ったら、切り分けて、甘酢ショウガをたっぷり添えて戴きます。あれば、スダチをかけるのも美味しいです。

※甘酢ショウガの作り方

５月に作った新ショウガの自家製甘酢漬けは、あっという間になくなってしまいました。ですが、今頃のショウガでも大丈夫のようです。甘酢は、酢カップ１、砂糖60g、塩大さじ1半、酒カップ半分を一度煮立ててさましておきます（アルミ鍋はＮＧ）。ショウガはなるべく細く切って、塩を振ってしばらく置き、絞ります。冷めた甘酢につけて１週間後から食べ頃。

チンゲンサイでカサ増しされるので、少なめのご飯でできる、多分ヘルシーな炒飯です(^_^)

１人前の分量は、ご飯が茶わんに軽く１杯、チンゲンサイ半株、上乾チリメンジャコ大さじ２杯くらいが目安です。チンゲンサイの白い部分は１センチの角切り、緑の部分は大きめのざく切りにしておきます。まず白い部分を炒め、火が通れば、ジャコと熱いご飯を加え、しょうゆ、酒、塩、コショウですばやく調味します。火を止める間際にチンゲンサイの緑の部分を加え、しんなりしたら出来上がりです。

今回のジャコは、カエリチリメンと呼ばれるちょっと大きめで色の黒いものです。冷蔵庫にマイタケが少し残っていたので、それも加えました。チンゲンサイから出る水分に加えて、マイタケの水分もあって、ちょっとベチャっとしてしまったので、マイタケを入れたのは、味の点はＯＫですが、食感としてはマイナスだったかも知れません。

秋本番、サシミ鮮度の北海道産サンマが手に入ったので、酢〆にして棒寿司にしてみました。

サンマを三枚におろし、皮を剥きます（酢で締めてから皮を剥くと書いてあるレシピもありました）。塩を振って１時間おき、軽く酢水で洗って、水気を拭いてから、ひたひたの酢に１時間漬けます。１時間後にすぐに調理に入らないときは、酢から上げて、ペーパータオルで水気を拭き取っておきます。

巻簾の上にラップを敷いて、水気を拭いたサンマ１枚と寿司飯をのせて棒状に巻きます。切り分けて、甘酢ショウガを添えて盛り付けます。ショウガ醤油でいただきます。

生のサシミより、酢で締めたほうが油っこさが消えて食べやすくなりました。いろいろ具を揃えてチラシ寿司も美味しそうだし、あぶりサンマ寿司もいいかもしれません。しばらく旬を楽しみたいですね。

追記：今日、スーパーで見たら、開いたサンマの箱寿司がありました。開きサンマを酢〆して巻寿司にするのも、サンマをたくさん食べられてよさそうです。あぶりサンマ寿司もちゃんと売っていました(^_^)

約15センチの小アジ５匹１パック150円、南蛮漬けにして丸ごと食べるにはちょっと成長しすぎ、しかし鮮度が良かったので、寿司にすることにしました。

検索して参考にさせていただいたのは、アジの料理というページです。こんなに美味しいとは思わず、写真を撮らずに食べてしまいましたので、詳しい作り方と写真はそちらのページを参照してください。

15センチのアジを三枚おろしにして、皮をむく作業、素人では捨てる部分の方が多かったような気もしますが、そこは1匹30円ですから・・・。中骨が指にあたるのが気になりましたが、取るとほんとに身がなくなってしまいそうでしたので、そのままにしてしまいました。でも、食べるときは全然気にならなかったです。おろしたアジは塩締め30分、洗って水気を拭いて、酢締め30分します。締める酢には、しょうがの甘酢漬けの酢も３分の１程混ぜました。

寿司めしは、以前の旅行土産のカニ酢（「天橋立海産センター」の記載）と普通の酢を半々（カニ酢だけだと甘すぎるので）、塩少々追加したものを、レンジで熱々に解凍したご飯に混ぜるだけの手抜きですが、カニ酢にダシが含まれているので、これでも結構いけます。

この手抜き寿司めしの上に、ベランダ栽培の青シソの千切り、アジの酢締め、しょうがの自家製甘酢漬けをのせて、白ゴマを散らして戴きました。手作り寿司では最上級の絶品でした(^_^)。

数百円で売っている安い１人用土鍋でご飯が炊けます。電気釜で少量炊くより、はるかに美味しくできます。慣れれば何も難しいことはありません。

写真は１．５カップ（１．７合弱）です。発芽玄米と無洗米が半々になっています。土鍋のフタの穴は、吹き出してレンジが汚れるので割り箸を差してふさいであります。

別の器でざっとゆすいで、ザルにあげ、土鍋に入れます（底を濡らさないようにするため）。まずひたひたに水を入れます。その後、お米と同量の水を入れます。この方法だと、メモリのないコップなどでもスリキリにすれば、お米と水の計量が確実にできるので、憶えておくと便利です。30分以上、浸しておきます。

いよいよ炊飯、強火にかけ、沸騰直前まで持っていきます。このとき、口径の小さいレンジだと時間がかかるので、大きいレンジで一気に。ただし決してそばを離れないように。この沸騰直前を感知するのが、ちょっと経験を積まないダメかも知れません。が、ふきこぼれてきたら、落ち着くまでちょっとの間フタを持ち上げていれば大丈夫。赤子泣いてもフタ取るなと言われていますが、出来上がりの味にはそれほど差はないようです。沸騰直前になったら、小さいレンジに移して、小さな小さな火で12分炊きます。この時間は重要なのでキッチンタイマーを使って、くれぐれもオーバーしないように。火を止めて、５分後くらいに一度上下を返すように軽くしゃもじを入れておき、さらに５分ほど蒸らすと食べ頃になります。

大阪ガスの宣伝では、最初から最後まで強火でＯＫの数分で炊き上がる特別な土鍋を売っているようですけど、１万円近くするようです。上の方法でも火にかけている時間はトータル十数分ですから、この間、おかずを作っていれば、お鍋のそばを離れることもありませんし、充分に美味しいのが炊けます。

土鍋の中に残ったご飯を入れたままにしておくと、急速に痛むようですので注意してください。お昼に炊いて夜までが限界、当日に食べ切れない場合は、必ず冷凍にしましょう。

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追記

小さい土鍋が夏に割れてしまい、季節柄、代わりの鍋が手に入りにくかったので、今は大きい土鍋で一度に３合炊いています。鍋のふちまで一杯にならないので吹きこぼすこともなく、小さい鍋より美味しく炊けるようです。熱いうちにシール容器に小分けにして、冷めてから冷凍庫で保存します。

また、ダイエットに役立つと思って食べていた発芽米はダイエットには効果がないようなので、食物繊維の多い麦ご飯に変更しました。粒の大きい押し麦ではなく、砕いた感じのビタバレーを使い、食感をよくするためにもち米を混ぜると、抵抗なく美味しく食べられます。割合は、うるち米２合、もち米３勺、麦７勺です。

エスニック料理は香辛料の手持ちがないので、レシピを見てもなかなかその通りには作れませんが、何となくそんな感じの料理なら作れます。今回は、ナシゴレン風炒飯とタンドリー風チキンを一皿に盛りあわせました。ナシゴレンは生野菜と一緒に食べるとグーです。チキンは、カレー風味ヨーグルト焼みたいなものですけど、皮を取っているのと、油を使わないので、カロリー的にはとっても低いと思います。

▼ナシゴレン
　ご飯、タマネギのみじん切り、ナンプラー、ケチャップ、こしょう

▼チキン
　皮なし鶏肉（モモでも胸でもよい）に塩をもみこみ、しばらく置く。ヨーグルト（肉200グラムで大１くらい）、カレー粉、パプリカを混ぜたものに半日漬ける。グリルで焼く。

▼付け合わせ
　キュウリ、トマト、レタス、ニンジン、セロリ、煮豚