美味しいレシピとお店のメモ

以前、おみやげで美味しいポン酢をいただいたときに、作り方を調べたら、しょうゆにコンブやカツオブシを漬けておく、というような作り方を書いてあるサイトを見つけて、ポン酢は作らなかったのですが、いつも作り置いてある「かえし」を作るときに、ダシを入れたら、だししょうゆになるだろうと思って試してみました。

大正解です。麺類用には、お湯で薄めて暖かいうどん汁、そばちょこの中で水で数倍に薄めるだけで蕎麦つゆになります。冷奴やおひたしにはそのままかけます。煮魚にも、そのままではダシの味が濃すぎるので普通のしょうゆと合わせて使ってちょうどよくなります。また、おぼろ昆布のお吸い物、これまでは少量のダシが面倒で味の素のお世話になっていましたが、このだししょうゆなら、お湯を注ぐだけで完成です。

我が家の分量では、みりん１カップを煮切ってアルコールを飛ばし、しょうゆ５カップを加えます。ダシ昆布１０センチ四方と煮干１０匹くらいを入れて一晩置きます。翌日、火にかけて、沸騰寸前で昆布のみを引き出し、削りかつお30グラムくらい、かなり大量に入れて、数分沸騰させます。冷めたら網で漉します。

使った昆布、煮干、カツオブシは、水から煮立てて二番ダシを取り、野菜の煮物などに使っています。

その後のしょうゆやダシの滲みた煮干が何とも美味で、手作りでなければできない絶品の肴です。。カツオブシは乾燥させて冷奴にかけたり、青海苔や胡麻と混ぜてフリカケにしたりします。昆布は酢のビンに入れて昆布酢を作ると、酢の物が格段に美味しくなります。

美味しい無添加だししょうゆができるだけでなく、ダシの材料も余すところなく活用できて、特に煮干はわざわざでも作りたいくらいに美味しい肴です。

所要で久しぶりに梅田に出て、時間待ちの間にヨドバシカメラのビルに行ってみましたら、地下に食品館というのがありました。石川産の立派な源助大根が１本150円くらいとか、近所の生鮮に強いスーパーより安いくらいで、びっくりしました（近所のスーパーでは、今日はワンランク下の源助大根が198円でした）。まぁ、大根をぶらさげて梅田をうろうろするわけにも行かないので、他にどんなものがあるか見て回りましたが、売り場面積は狭いものの、かなりこだわりの商品構成で、捜し物をするときは覗いてみる価値ありそうな感じ。

で、思いだしたのが手羽先のハーブマリネ焼のところで書いたハーブ入りアルペンザルツ。一度東急ハンズに行ったものの、催し物のために通常商品が撤去されていて、手に入らず、大阪北部にはないものとあきらめていたんですが、何とヨドバシカメラにありました。これでまた、美味しいハーブ焼を復活させることができそうです。

もうひとつ、探していたのが小千谷そば（へぎそば）ですが、残念ながら置いていませんでした。でも、近所のスーパーにリクエストしておいたら、乾麺を置いてくれるようになりました。一度なくなって、また補充されていたので、結構売れるみたいです。味の方は、乾麺の限界を感じるところですが。本場の小千谷は地震の被害が大きくて、ネットやテレビの情報では、生麺の通販をしていたお店も営業不能の状態が続いているようでした。再開されたら、ぜひそちらを味わってみたいものと思っています。

普段はワンコのオヤツになってしまうダシガラ、思い付いてフリカケにしてみましたら、これ、大ヒットです。子供の頃は大好きだったフリカケも、最近は滅多に食べることなかったので、ちょっと懐かしく、そして甘くないので、まさに「大人のフリカケ」って感じでした。こんなに美味しいもんをワンコに食べさせていたなんて、もったいなかったワン(^_^)

素麺、蕎麦、うどんは、やはりダシが美味しくないと決まりません。たまに手抜きでダシの素の日もありますが、頑張れる日には、利尻産昆布、香川県伊吹島産の煮干し、削りカツオできっちりダシをとり、かえしで割って使っています。

で、ダシを取るたびに出るダシガラ、煮物用に二番ダシも取った後、昆布は冷凍庫で保管して、たまったら佃煮にします。カツオ節と煮干しは、ぎゅっと絞ってから、バットに広げて冷蔵庫に入れておくと、２、３日でパリパリになります。念のため、さらに数日冷蔵庫内で乾燥させてから、味付けもみのりと一緒に、ミルで粉にします。粗めにしたいんですけど、なかなか加減が難しいですね。塩と炒りゴマを混ぜてできあがりです。塩加減は、味見して、単独で食べるにはちょっと塩辛い、ああ、ご飯欲しいというくらいです。

フードプロセッサでもできます。均一に粉砕されず、粗いのと細かいのと混じったようになるのが難点です。我が家にないのでミキサーでできるかどうかは分かりませんが、最近のチタンカッターならミルと同じように出来そうに思います。

※かえし
みりんを煮切ってアルコールを飛ばしてから、倍量のしょうゆを入れて一度沸騰させ、１週間以上寝かせたもの。麺ツユ、煮物の出来上がりがまろやかになり、常備しておくと便利。

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今週のトラックバック野郎のお題「オリジナル料理」ということなので、この記事で応募してみました。トラックバック野郎から来られた方は、どうぞ白いご飯を片手に、ダシガラフリカケを想像してくださいね(^_-)

手羽先の先、スープのダシ以外の利用法を探そうとネット検索していたら、当然ながら手羽先のレシピがたくさんヒットしました。焼き物はシンプルに塩・コショウして魚焼グリルで、というのが多かったのですが、オイルでちょっとマリネすると、グーンと香ばしく焼き上がるようになりますよ。

作り方は、手羽先にハーブソルトをまぶし、さらにオリーブオイルをまぶして数時間なじませます。魚焼グリルでこんがりと焼き目がつくまで裏表とも焼きます。素材の味がストレートに出るので、なるべくならブランド鶏がお薦め。

ハーブソルトは、最近いろいろな種類を売っていて、好みに個人差があると思いますが、私のお気に入りは今のところハーブ入りアルペンザルツ（緑筒）です。でも、ただの塩（青筒）は置いてあっても、ハーブ入りはちょっと手に入りにくいですね・・・・検索をかけてみたら、公式サイトなんていうのがみつかりました。やはり近隣のスーパーは全滅で、どうやら行きやすい範囲では東急ハンズにあるかも、といったところでした。

手羽先の先は・・・・お店メニューでカラアゲがあり（名古屋名物）、本場で食べたこともありますが、味付けも含めると再現は難しそうで、やはりスープのダシしかなさそうです。ちょっと塩味濃い目で茹でて、取りだしてから冷蔵庫内で軽く干すと、プリプリした食感がちょっと美味しい。まぁ、食べる気が出ないときはそのまま捨てても惜しくないという感じのオツマミです。

久しぶりに作るのでレシピ検索をしたら、隠し味にトーチージャンを使ったものが見つかり、美味しそうなので早速試してみました。ただ、見たレシピどおりではなく、勘でかなり適当に作ったんですが、これなら並の中華料理店より、はるかに上等という味にできあがりました(^_^)　多分、トーチージャンなしでも、かなりのレベルになるとは思いますが。

アバウトな２人前の分量

豆腐　半丁
豚ひき肉　60グラム位
長ネギのみじん切り　大３位
しょうが、にんにくのみじん切り　それぞれ少々

オイスターソース（李錦記）　小２
テンメンジャン（李錦記）　　小２
トウバンジャン（李錦記）　　小１弱
トーチージャン（有紀食品）　　小１
花椒　少々
酒　大１
水　大２

水溶き片栗粉　適量

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トーチージャン（豆鼓醤）は、かなりクセのある味で、なかなか減らなかったりしていたのですが、鶏とこんにゃくのピリ辛炒めを何回も作ったので、なくなってしまって、新しいのを買ってきました。前のは李錦記で、今度のは有紀食品。１種類しか置いてない店だと有紀オンパレードのことが多いですね。流通力の差なんでしょうか。李錦記はトーチーが半つぶしくらいで、ぶつぶつ残っていて、有紀は完全につぶれていますから、李錦記のほうがトーチーの風味が強いようです。

らっきょうの漬け酢って、捨てちゃっていませんか？　酢を使う料理の中で、普通の酢よりらっきょう酢のほうが絶対に美味しいものが１つあります。それは酢豚です。ただし、唐辛子が混じらないように注意しないと、酢豚が突然ピリカラになっては困ります（唐辛子入りのらっきょう酢でも、唐辛子を取り除けば大丈夫）。

◆酢豚用の調味酢の配合

らっきょう酢　150cc
オイスターソース　大１
しょうゆ　大１
ウェイパー　小１
花椒（中国山椒）　少々

約２人前のアバウトな分量です。らっきょう酢の甘みだけで砂糖を加える必要はないと思いますけれども、味を見て、足りないようなら入れます。砂糖を控えめにしたいときは、材料のタマネギを軽く電子レンジにかけてから加えると、タマネギの甘みを最大活用できます。

以前に新聞でドレッシングに使えますっていうような記事を読んだことがありますけど、どうしてもらっきょう風味が残ってしまって美味しくないですよねぇ。何か他に活用法がありましたら、コメントをよろしく。