美味しいレシピとお店のメモ

久しぶりにカルボナーラを作ろうと、確認の意味でレシピを調べていたら、温泉卵で作るレシピが簡単そうだったので試してみました。卵を溶いてしまうと、どうしても火が入りすぎてしまいますが、温泉卵ならそういう失敗がないうえ、白身を捨てることもありません。お皿の上で卵をくずして、ほんとに美味しくいただきました。

クックパッド「奥様の正しい手抜きレシピ」より
「嘘つき、でも絶品カルボナーラ」http://cookpad.com/tenuki/recipe/140214/

◆材料：2人分
タマネギ 中1/4個 
ベーコン 大きめ3枚 
ニンニク 小さなもの1カケ 
卵 2個 
サラダ油 大匙4杯 
バター 大匙2杯 
マヨネーズ 大匙2杯 
塩 小匙1/2杯～ 
胡椒 適量 
パルミジャーノ（粉） 40g～ 
パスタ（スパゲティーニ1.6mm） 適量

◆作り方：
1. 温泉卵を作り始める。小鍋にお湯を沸騰させる。火を止めて、軽く洗った卵をそーっと鍋に入れ、そのまま放置。15分ぐらいで出来上がるはず。
2. 同時にパスタを茹で始める。塩を入れた湯でパスタを茹でる。
3. タマネギとニンニクはみじん切り、ベーコンは7mm程度の細切りにする。
4. 大きめのフライパンにサラダ油を熱し、ベーコンとニンニクを入れて香りを出す。
5. タマネギを加え、火を通して甘みを出す。塩を加えて味を整える。パスタでかなり薄まるので辛いと思うくらいが丁度。
6. 茹で上がったパスタと茹で汁大匙5～6杯をフライパンに入れ、バターとマヨネーズを加えてまんべんなく混ぜ合わせる。
7. パスタを皿に盛り、パルミジャーノをこれでもかという程かける。多い方が美味しいと思う。
8. 卵を鍋から取り出し（熱いから気をつける）、そっと割って乗っける。とろとろで美味そう！最後に胡椒をふって出来上がり。

長いこと大阪に暮らしていながら、わりあい最近まで知らなかった食材に若ゴボウがあります。葉ゴボウとも言われ、見た目はフキのゴボウ版で、短い根（つまりゴボウの子供）、長い茎、丸い大きな葉という形で売られています。今頃から４月までくらいしか見られません。痛みやすいという理由で、水ナスが最近までは地元でしか出回らなかったように、葉ゴボウにも似たような事情で、あまり全国区にはなっていないかもしれません。でも、季節感があって、とっても美味しいので、もし見かけたら是非試してみていただきたいと思います。

今日は茎部分と鶏胸肉で、塩・コショウ味のさっぱりパスタを作りました。茎はさっと茹でて、水に30分程さらし、あく抜きしてから、斜め切りします。鶏胸肉はそぎ切りにしてから、さらに細長く切り、少し強めに塩で下味をつけます。オリープ油で鶏を炒めて火を通し、葉ゴボウの茎を加えて温まったら、茹でたパスタを加え、コショウを振ります。鶏とパスタの塩味で足りていると思いますが、足らなければ塩を補って出来上がり。

葉ゴボウの代表的レシピは、産地である大阪府中部農と緑の総合事務所のページにいろいろ出ています。上の写真はこのページからの引用です（他のサイトにも同じ写真があったので、どこがオリジナルか分かりませんが）。紹介されているレシピの中では、茎のテンプラと、葉の煮浸しが好きです。さらに今日検索して、葉ごぼう初体験を綴ったページも見つけました。微妙なバランスを研究されているので、今度試してみたいと思います。ごぼうの風味と綺麗な緑色を併せ持つ食材として、いろいろ使えそうですね。

引き続き多忙で簡単メニューばかりの毎日です。何となく焼きそばを食べたくなって、オイスターソースで作ってみました。バブルな頃にリキンキの試食販売で知って以来、気に入って、ときどき作っています。普通のソース焼きそばとは一味違った奥深い焼きそばになります。

今回、野菜はターサイ。野菜高騰のこの頃、値札を付け替えるのを忘れたように１株138円で出てました。

肉と野菜を炒め、火が通れば、中華麺を入れ、お酒と粉末ダシの素をかくし味に加えます。麺が温まったら、火を止める間際にオイスターソースとコショウで味付けして出来上がり。

鶏ゴボウのピラフというのがありますけれど、あいにく冷凍庫にご飯のストックがなく、わざわざお米から炊く元気もなくて、ネジネジのパスタで作ってみたら、大正解でした(^_^)　パスタって、ご飯に合うものは何でもＯＫみたいですね。

鶏とゴボウの他、冷蔵庫に残っていたマイタケも加えました。鶏は小さく切り、塩と酒をふっておきます。ゴボウは縦半分に割って、薄く斜めに切り、水にさらしておきます。マイタケはほぐします。パスタは規定どおりに茹でます。フライパンにサラダ油を熱し、鶏を炒め、火が通ったらゴボウとマイタケを加え、つけ麺のつゆ（なければ、しょうゆ、みりん、酒、ダシの素を適宜）で味付けします。茹で上がったパスタと混ぜてできあがり。

カロリーを気にしないなら、仕上げにバターをのせると最高でしょうねぇ（泣）。写真は自家製のドライパセリを少々トッピングしています。

新鮮な秋鮭が出回り始めました。大好きな鮭のクリームパスタのヘルシー版です。カロリーが気にならないなら、生クリーム仕立てにするとずっと美味しくできますが、それはお気に入りの店で外食するときにとっておくことに。

生鮭は皮と骨を取り、一口大に切り、塩を振って30分ほど置きます。出た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。タマネギはみじん切り、好みの具（今回はエリンギとズッキーニとニンジン）は薄切りにします。フライパンにガーリックオイル（※）を熱し、鮭とタマネギと具を入れて軽く炒め、牛乳（１人分で100cc位）を入れて、火が通るまで煮ます。溶けるチーズを少々加え、さらにコーンスターチを少量の牛乳で溶いたものでトロミをつけます。塩と白コショウで味を整えます。茹で上げたパスタと混ぜて出来上がり。

基本の具は鮭とタマネギと何かのキノコで、あとは冷蔵庫にあるもの適当に。写真では、パスタはリングイネ、自家製の乾燥パセリをトッピングしています。スプーンとフォークの位置、使い勝手から見たら左右が逆でしょうか？

※　ガーリックオイルの作り方：オリーブオイルにニンニクの薄切りを入れて２、３日置きます。ニンニクは料理に使って、ニンニク、オイルとも２週間程度で使い切ります（カビが生えるらしい）。

ゴーヤって、あまり応用が効かないように見えながら、意外と何に入れても一応存在感を主張しつつ、溶け込むという、一人狼的性格の私から見たら、超うらやましい素材ですね。昼が比較的重めで、夜は簡単メニューの我が家の今夜の晩ご飯は、冷蔵庫の余り物一掃のゴーヤ入り焼きそばを初めて作ってみました。

焼きそばは、粉末ソース添付のもの。具は、ゴーヤの他、豚うす切り、ちくわ、ニンジン、キャベツ、白ネギ、細ネギ、炒りタマゴです。焼きそばに直接卵を入れるのは好きでないので、卵は別に粗い炒りタマゴにして、トッピングしました。ちょっとゴーヤを炒めすぎ・・・・ゴーヤは最後に入れて、気持ち火を通す程度がよさそうです。ゴーヤ好きなら、下処理なしでもニガミが不足で物足りない、ゴーヤ嫌いなら、これでも苦い、という出来上がりでした。

胴体が数センチからせいぜい10センチの小さいヒイカとゴーヤでちょっと苦いさっぱりしたパスタを作ってみました。

材料（１人分）
　ヒイカ　数匹
　ゴーヤ　４センチくらい
　パスタ　80グラム
　にんにくのみじん切り、オリープ油、塩、こしょう

作り方
　１．ヒイカの下処理をする。足を抜き出して、目と口を取る。胴体は、小さな墨袋と骨を取り除き、２つか３つに切る。胴体の中の白い内蔵は残しておいてよい。墨袋も色にこだわらないなら、取らなくてもよいかも。
　２．ゴーヤは半分に割り、中ワタをとって、５ミリ厚に切り、塩水につけておく。
　３．パスタを指定どおりにゆでる。今回使用したのはゆで時間11分のリングイネ。
　４．パスタがゆであがる直前に、フライパンにオリーブ油を熱し、にんにくのみじん切りをこげないように炒めて、香りを出す。ヒイカを加え、半分ほど火が通ったら、ゴーヤ、パスタの順に加えて、塩、こしょうで味を整える。

中華街でビーフンの平麺が手に入ったので、ナンプラーを使ってエスニック麺を作ってみました。

スープは、中華トリガラスープ、中華貝柱スープ、ナンプラーがベースです。
今回の具は、豚うす切り（酒と塩で下味）、水菜、ニンジン、トマト、ゆで卵、青ネギでした。
ビーフンは別鍋で茹でて、水洗いして使う方が乾物臭が気にならないでしょう。

まだ試作段階で、いろいろ工夫の余地ありです。うどん、そーめん、ラーメンというと具に固定観念があったり、そもそも具だくさん、という食べ物でないのですが、この平麺のビーフンは、これから夏に向けて冷たいスープにも合いそうで、栄養バランスの良いものが作れそうです。