美味しいレシピとお店のメモ

２月１２日の「林んちの台所」で放送された「白身魚のゆずぽん」を、放送では鯛でしたが、生タラで作ってみました。また、ゆずぽんは冷蔵庫で余り気味の味ぽんを使って手抜き。簡単なのに綺麗で美味しいお皿ができました。カブの甘みが絶妙のアクセントになり、さすがにプロのレシピと思いました。

なお、本日１５万アクセスに達しました。多数のご訪問ありがとうございました。実証済みの美味しいレシピの参考になっていれば幸いです。

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林先生の「白身魚のゆずぽん」のレシピ（2008年2月12日放送分）

■材料（４人分）
鯛【４切れ】
かぶ（５mmくし型）【小１個】
水菜（４cm長さ）【120g】

＜下味＞
塩【少々】
こしょう（白）【少々】

＜ゆずぽん＞
ゆず果汁【30cc】
みりん【10cc】
酒 【10cc】
濃口しょうゆ【20cc】
ゆずの皮（すりおろす）【１個分】
だし昆布【３cm角】

オリーブ油（ピュア）【適量】
こしょう（黒）【少々】   

■作り方 は　こちら　に移動しました。

自家製白菜漬が余り気味で少し酸っぱくなってきたし、たまに作るキムチ用の韓国とうがらしもたくさん残っているので、チゲ風の鍋にしてみました。乳酸発酵の進んだ白菜漬の汁がいい具合のコクを出してくれます。具材は豆腐や豚肉でもいいのですが、特にブリが美味しくできたように思います。

◆つゆの材料（約２人分）
　白菜漬の汁　１カップ位、塩分をみながら適宜
　韓国とうがらしの粉　大匙１位、辛さや好みで調節
　しょうが、にんにくの千切り
　アンチョビペースト　小匙１位（あれば）
　カツオブシやいりこベースのだしの素　適量
　味噌　大匙２位（味噌漬けに使った味噌を冷凍保存しておいて使える）
　水　２～３カップ位（水炊きやしゃぶしゃぶの残り汁も活用できる）

◆具材
　一口大のブリの切り身
　豆腐
　ニラ、ネギ
　白菜漬（軽く塩出ししておく）
　その他、野菜、きのこ、豆腐等、冷蔵庫にあるもの

最近、テレビの料理番組でもリゾットの作り方をよくやっていて、だいたい感覚がつかんでいるつもりなので、食べたばかりの鮭と葱のリゾットを再現してみました。お店で食べた白葱より、やはり玉ねぎのほうが美味しそうなので、玉ねぎを使いました。

◆材料（約２人前の目分量）
米 0.5合
生鮭 １切
玉ねぎのみじん切り　大さじ１位
バター
日本酒　小さじ２位
チキンコンソメの素　1/2個
クリープ　小さじ２位
湯　400cc位
牛乳 100cc位
粉末パルメザンチーズ　小さじ２位
ホワイトペッパー
塩

◆作り方
1.　米はさっと洗ってザルにあげておく
2.　生鮭は塩をふってしばらくおく。洗って、皮と骨を除き、１cm角に切る。
3.　鍋にバターを溶かし、鮭の表面の色が変わる程度に炒め、皿に取り出しておく。
4.　同じ鍋で玉ねぎを炒め、米を入れて、軽く炒める。酒を入れる。
5.　チキンコンソメとクリープを湯に溶かし、鍋に半量を入れる。
6.　弱火にし、ときどき軽くかき混ぜながら米を１５分煮る。水分が足りなくなれば、スープを足す。
7.　米に若干シンが残る程度になれば、牛乳、炒めておいた鮭を入れ、焦げないように水分をとばす。チーズを加え、ホワイトペッパー、塩で味を調える。

結果は・・・自分好みの味付けができるせいもあるのかも知れませんが、自作のほうが美味しかった(^_-)-☆　それにしても、こんなに簡単にリゾットができてしまうとは知りませんでした。炊飯は混ぜたり、フタを取ったりしてはいけないと言いますが、リゾットは焦げないように軽く混ぜながら、水分が足りなくなれば足せばいいので、お粥より技術が要らないくらいです。

３分クッキングの小川聖子先生のレシピです。普段の照り焼きとは違う味付けで、簡単に美味しくできました。小川レシピの真骨頂でした。

キューピー３分クッキング 2005年1月19日より

◆材料（４人分）
ぶり（切り身） 4切れ（350g）
　（しょうゆ小さじ2　酒小さじ1）
長ねぎ 3本
にんにく 1かけ
しょうが 1かけ

▼ 合わせ調味料
　豆板醤 小さじ1/2
　オイスターソース 大さじ1+1/2
　酒 大さじ1
　しょうゆ 小さじ2

ごま油 小さじ1
片栗粉
油

◆作り方
1. ぶりは一口大のぶつ切りにし、しょうゆ、酒をからめて10～15分おく。 
2. 長ねぎは3～4cm長さのぶつ切りにし、にんにくとしょうがは薄切りにする。 
3. 合わせ調味料を混ぜる。 
4. 中華鍋に油大さじ2を熱し、ぶりの汁気をふき、片栗粉を薄くまぶして入れ、色よく炒め焼いていったんとり出す。 
5. ペーパータオルなどで鍋をふき、油大さじ1を足す。長ねぎを入れて焼き目がつくまで焼きつけ、にんにく、しょうがを加えてさらに炒め合わせる。香りが出たらぶりを戻し入れ、合わせ調味料をまわし入れて、ごま油を加えて香りをつける。 

サバを食べて血液の中性脂肪が下がるなら、今は保険でEPAが出ると医者に言われましたが、薬よりは食事と、相変わらず頑張ってサバを食べています。しかし、定番のシメサバ、塩焼き、味噌煮、カレー味以外で何かないかなと探しまして、おしゃべりクッキングからバジリコ焼きを試してみました。ちょうど、プランターに去年のタネから勝手に芽吹いたバジリコが数株育っています。

下の材料のショウガ30gは、きっと何かの間違いで、薄切り数枚で十分だと思います。その分量で作って、ショウガは隠し味でほとんど感じないけれども、やはりサバだからショウガ必要かなという感じでした。塩焼きしようかな、と思って大根切らしているなんていうときに、ほんとにちょっとの手間で違う味になります。ネギマヨでも、シソマヨでも応用できそうです。

もともと秋鯖レシピになっていますが、油の落ちる夏鯖向きかも知れません。

おしゃべりクッキング（2001年10月2日）
◆材料（4人分）
サバ １匹
シメジ 100g
塩 適量
油 適量

☆（Ａ）
バジリコの葉 10枚
生パン粉 3/4カップ 
ショウガ 30g
マヨネーズ 大さじ４

◆作り方
1.サバは三枚におろして腹骨を取り除き、塩を多めにふって１時間半おく。 
2.シメジは小房に分け、Ａのショウガはみじん切り、バジリコの葉は細かく刻む。
3.（１）のサバを水で洗い、水気をふき取って、骨抜きで血合い骨を抜き、半分に切って皮目に切り込みを入れ、魚焼きグリルに皮を上に入れて焼く。
4.（Ａ）のバジリコの葉、ショウガ、生パン粉、マヨネーズを混ぜ合わせる。
5.（３）の皮側が香ばしく焼けたら、途中で裏返して身側も焼く。
6.フライパンに油を熱し、（２）のシメジをサッと炒め、塩をふる。
7.（５）のサバの身に火が通ったら、（４）を乗せ、香ばしく焼き目をつける。
8.器に（７）のサバを盛り、（６）のシメジを添える。

意外な発見ですが、この２つ一緒に食べるととても美味しかったのです。最近、ちょっと調理意欲がなくて、取り合わせなど考えることもなく、冷蔵庫にあるものを皿に並べるという感じで、その日も、アボカドは薄切りにしてわさび醤油で、血液さらさら目指して最近常備している自家製シメサバは梅干で食べるつもりで、それぞれを皿に盛り付けました。低炭水化物ダイエットも並行して実践中の私には、夕食にはご飯はないので、シメサバ単独はちょっと食べにくくて、何げに両方を重ねて一緒に食べてみたら、不思議に相性のいい味にびっくりしました。アボカドって、味はないようなものですから、もしかしたらご飯代わりにいろいろ使えるかも知れません。ずっとおろし納豆をご飯代わりにしてきましたけれども、そろそろ飽きてきたし・・・。

追記：アボガドで検索する方がいらっしゃるかも知れないと思い、ここにその言葉を追記しておきます(^^)　

薬の副作用で血液が固まりやすくなっているというので、当該の薬は中止し、血栓予防薬を服用する羽目に。早く血液を正常に戻し、元の薬を飲めるように、日々血液サラサラ効果のあるものを熱心に食べています。基本的には、黒酢、納豆、青背の魚、空気さらしタマネギから、毎日最低３種類は摂るように心がけているところです。どれくらいで効果が出るんでしょうね。

さて、今日は生サンマ（解凍？）が広告品でしたので、３分クッキングから牧先生の「さんまの豆板醤煮」を試しました。旬のサンマなら寿司か塩焼きが一番と思いますが、解凍物でもこのレシピなら十分に美味しくできます。そして簡単にできるのもグッドでした。くたくたに煮えたピーマンもよい取り合わせでした。大根を一緒に煮ても美味しいかもしれません。

３分クッキング２００１年１１月１９日「さんまの豆板醤煮」

さんま 4尾（600g）
ジャンボピーマン（赤） 1個
ピーマン 2個
にんにく （大）1かけ
しょうが （大）1かけ
長ねぎ（白い部分） 10cm
　赤砂糖 大さじ1+1/2
　しょうゆ 大さじ3
　みりん 大さじ1
　豆板醤 小さじ2
酢 大さじ1/2

1.　さんまは頭と尾を切り落とし、1尾を3つの筒切りにし、割り箸などを使って腹ワタを抜き出し、きれいに洗って水気をふきます。
2. ジャンボピーマンとピーマンは種を除いてせん切りにし、きれいに洗って水気をふきます。
3. 白髪ねぎを作ります。長ねぎを5cm長さに切り、縦に切り目を入れて芯を除き、ごく細いせん切りにし、水洗いして水気を絞ります。
4. 平鍋に水2カップ、赤砂糖、しょうゆ、みりん、豆板醤を合わせて煮立て、（1）のさんまを並べ入れます。上ににんにく、しょうが、ジャンボピーマン、ピーマンを散らし、落としぶたをして中火で約20分煮ます。途中ときどき煮汁をすくいかけ、味を均一にしみ込ませます。
5. さんまに煮汁がからむようになったら酢を加え、火を止めます。器に盛り、白髪ねぎをのせます。

生鮭のシーズンが過ぎてしまってからのアップですみませんm(__)m

鮭は半身とか四分の一とか、大きいままだと割安で嬉しいんですが、どうやって食べ切るかが課題で、軽く塩をして焼いてから冷凍というのが定番の保存法でした。ある日、フレークにして冷凍しておいたら、鮭めし、鮭コロッケ、鮭チャーハンなどいろいろ使えて便利そうだと思い付き、一応検索してみると、タカラみりんのサイトにありました。ただ、このレシピどおりだと、みりんの甘みが残るので、レシピどおりの寿司ならともかく、使い回すつもりでしたら、みりんは入れず、お酒のみで作るほうがいいです。

鮭のさっぱり混ぜ寿司（鮭フレークのレシピ付き）

塩味があるからか、完全にカチカチには凍らないので、使う分量だけ簡単に取り分けられて、なかなか便利でした。

よく肥えた鯖を店頭で見掛け、一気に「鯖寿司作ろう！」モードになりました。出来上がりが鯖とご飯半々くらいになるような身の厚い鯖だと、とっても美味しくできます。

検索したら、きちんとした作り方も見つかるでしょうが、ここでは我が家流を紹介します。

鯖は三枚おろしにして、残っている骨を取り、重さを計って、重量の７％の塩をまぶして一晩置きます。この塩加減、きちんと計る必要があります。

翌日、酢水でさっと洗ってから、身のほうにコンブを貼り、ポリ袋に入れて、酢50ccに小さじ１くらいの砂糖を溶いたものを入れます（片身分）。本来は酢にどっぷり漬けるのかも知れませんが、この酢、後の使い道がないので、少量ですむようにこうやっています。寿司を食べる時間から逆算して酢じめの開始時間を決定してください。

２、３時間～２日位、好みのしめ加減になったら（個人的には半日以上くらい、よくしまったのが好き）、コンブを取り除き、ペーパータオルで水気を拭き、薄皮を剥きます。全体がうまく長方形になるように考えて、背中の上側をすこしそいで尻尾の部分にまわします。

巻きすにラップを敷いて、鯖を置き、寿司飯をのせて、まずラップをざっと巻きます。両端をしっかり折り返して、ご飯がはみでないようにしてから、形を整えながら巻きすの上からキュッと締め、ワゴムでとめて冷蔵庫で４時間位ねかします。

食べる少し前に冷蔵庫から出し、常温に戻ったら、切り分けて、甘酢ショウガをたっぷり添えて戴きます。あれば、スダチをかけるのも美味しいです。

※甘酢ショウガの作り方

５月に作った新ショウガの自家製甘酢漬けは、あっという間になくなってしまいました。ですが、今頃のショウガでも大丈夫のようです。甘酢は、酢カップ１、砂糖60g、塩大さじ1半、酒カップ半分を一度煮立ててさましておきます（アルミ鍋はＮＧ）。ショウガはなるべく細く切って、塩を振ってしばらく置き、絞ります。冷めた甘酢につけて１週間後から食べ頃。

秋の食材と秋らしい色づかいを目いっぱい楽しめるオーブン焼です。

材料：生鮭、ジャガイモ、キノコ、赤と黄のパプリカ、ピーマン、タマネギ

１．生鮭は、皮と骨を取り、ひとくち大に切って塩・コショウしてから、小麦粉をまぶし、フライパンで表面に焼色をつけます。

２．ジャガイモは７ミリくらいの厚さに切り、電子レンジにかけて火を通しておきます。

３．キノコ（シメジ、エリンギ、マイタケ、シイタケなど好みの種類）は食べやすい大きさにします。パプリカとピーマンは５ミリ幅くらいに切ります。タマネギは薄切りにします。

４．耐熱皿にオイル（あればガーリックオイル）を塗り、上の端にはキノコ、下の端にはパプリカ、真ん中には鮭とジャガイモを交互にはさむように並べます。上にタマネギを散らします。キノコとパプリカには軽く塩を振ります。ここまでが下の写真です。

５．牛乳にコーンスターチを入れ、塩、白コショウで調味し、熱して軽くトロミをつけたものを、鮭とジャガイモの上にかけます。グラタンではないので、量は少しでＯＫです。その上にとろけるチーズをところどころにちぎってのせます。

６．全体にパン粉をふり、オーブントースターで数分焼きます。軽くコゲ目がつき、キノコに火が通ればできあがりです。

写真では、ベランダからとってきたローズマリーを少々トッピングしてあります。また、今回、切らしていたので使いませんでしたが、パン粉の上に粉チーズをかけると、さらにパリっとできます。手順５の牛乳とチーズは、もちろんホワイトソースのほうが美味しくできますけれども、少しの量を作るのは面倒なのと、カロリー控えめを狙って、簡単バージョンにしました。

今回のじゃがいもは、黄色味の強い新しい品種のようでした。味はどこか昔なつかしい感じ・・・・今は見ることのない農林何号とかいう系統なんでしょうか？　１個がソフトボールより小振りくらいの大きさです。検索フリークの指がうずうずしますが、今、仕事が忙しいのでまたいつか。