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ラッキョウ入りゴマだれ

久々のヒット、冷しゃぶにとっても合います。ラッキョウを漬けたときに切り落とした先端がもったいないからと、去年のラッキョウ酢につけてあるのですが、その使い道も見つかってニコニコです。

ヒントは2007年7月23日のおしゃべりクッキングで紹介された「豚しゃぶの冷麦」。

◆ゴマだれの材料
練りゴマ 大さじ8
コチュジャン 小さじ1
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
しょうゆ 2/5カップ
だし 1 1/2カップ
ラッキョウ(みじん切り) 8個

冷しゃぶのタレには、これでは薄すぎるので、だしを半カップ位に減らします。

◆ラッキョウの漬け方(梅酒ビン一本分)
ラッキョウ4キロを買ってきたら、すぐに水洗いしながら、泥のはさまっている根の部分を切り落とす。塩漬け後に切り直すので、ここではぎりぎりで落とす。塩400グラム(10%)をまぶし、ひたひたの水を加え、重しをして7~10日間塩漬けにする。ぶくぶく泡が立ち、漬け汁が濁ってくる。これをきれいに水洗いしてから、皮を剥き、先端と根元を切り落として、形を整える。噛んで見て軽く塩気を感じる程度まで、たっぷりの水で塩抜きをする。竹ザルに広げて、半日ほど日光にあてる。酢9カップ、酒3カップ、ザラメ5カップ、唐辛子を煮立てて、冷ましておく。ラッキョウを持ち手付きのざるに入れ、沸騰した湯に一瞬つけてから、熱湯消毒したビンに入れていく。甘酢を注ぐ。

切り落とした先端や剥きすぎてしまった皮など、食べられそうな部分は、塩抜きしてから、去年のラッキョウ酢を煮立ててさましたものに漬ける。

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