美味しいレシピとお店のメモ

以前、おみやげで美味しいポン酢をいただいたときに、作り方を調べたら、しょうゆにコンブやカツオブシを漬けておく、というような作り方を書いてあるサイトを見つけて、ポン酢は作らなかったのですが、いつも作り置いてある「かえし」を作るときに、ダシを入れたら、だししょうゆになるだろうと思って試してみました。

大正解です。麺類用には、お湯で薄めて暖かいうどん汁、そばちょこの中で水で数倍に薄めるだけで蕎麦つゆになります。冷奴やおひたしにはそのままかけます。煮魚にも、そのままではダシの味が濃すぎるので普通のしょうゆと合わせて使ってちょうどよくなります。また、おぼろ昆布のお吸い物、これまでは少量のダシが面倒で味の素のお世話になっていましたが、このだししょうゆなら、お湯を注ぐだけで完成です。

我が家の分量では、みりん１カップを煮切ってアルコールを飛ばし、しょうゆ５カップを加えます。ダシ昆布１０センチ四方と煮干１０匹くらいを入れて一晩置きます。翌日、火にかけて、沸騰寸前で昆布のみを引き出し、削りかつお30グラムくらい、かなり大量に入れて、数分沸騰させます。冷めたら網で漉します。

使った昆布、煮干、カツオブシは、水から煮立てて二番ダシを取り、野菜の煮物などに使っています。

その後のしょうゆやダシの滲みた煮干が何とも美味で、手作りでなければできない絶品の肴です。。カツオブシは乾燥させて冷奴にかけたり、青海苔や胡麻と混ぜてフリカケにしたりします。昆布は酢のビンに入れて昆布酢を作ると、酢の物が格段に美味しくなります。

美味しい無添加だししょうゆができるだけでなく、ダシの材料も余すところなく活用できて、特に煮干はわざわざでも作りたいくらいに美味しい肴です。