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香川・観音寺市「きたの」の小エビ天うどん

強力粉も薄力粉も、いつ開封したか忘れたくらいに古くなってしまって、消費を加速しようと、あちこちを検索してうんちくを仕込み、手打ちうどんを作ってみましたが・・・・初回は柔らかすぎて失敗、二回目はまあまあのできあがり。見込み的には、あと2、3回経験を積むと、市販のゆでうどんよりはマシになりそう。でも、手間を考えると、加ト吉の冷凍うどんのほうが楽かなぁ(^^

050819kitanoedon ところで、加ト吉の本社って香川県観音寺市にあるんですね。その観音寺ですが、数年前、特に目的もない旅で訪れたことがあります。ぶらぶら街中を歩いて、有名な銭形を見て、コイン博物館を見て・・・その向かいくらいに、いかにも観光地の食堂といった感じのうどんやさんがありました。ちょうどお昼ちょっと過ぎ、香川と言ったらうどんでも食べておこうかな、くらいの気持ちで他に客もいない店に入ると、メニューの「小エビ天うどん」に目が留まりました。かなり待って、ようやく出てきたのは、ほとんどどんぶりの直径と同じくらいの大きなカキ揚げの乗ったうどん。カキ揚げの中身はプリプリのエビがいっぱい。熱々プリプリのカキ揚げ、コシのある手打ちの讃岐うどん、バランスのいいダシ、満点です。おかみさんに聞きますと、観音寺港に上がったジャコエビを生きているうちに仕入れて、冷凍にしてしまうんだそうです。死ぬと臭くなるんだとか。エビのサイズによって(つまり時期によって)殻は取ったり、取らなかったりとのこと。ダシはイリコだけでなく、数種類をブレンドしているそうです。香川では醤油しか出ないところも多いんですが、麺、ダシ、具と、どれも絶品のうどんでした。

あんまり美味しいと褒めるので、凍ったエビを1パック、持って帰れと言ってくださったのですが、旅の途中でもあり、代わりにカキ揚げを3枚ほど持ち帰り用に作っていただき、夜食にしました。その上、もう閉店だからと、銭形経由で駅まで車で送ってくださって・・・・。お遍路さんで培ったお接待が生きているんですね。またいつか、行ってみたいと思いつつ、まだ果たせないでいます。

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きたのうどん
香川県観音寺市有明町1-36(コイン博物館前)
Tel 0875-24-4423

「大エビ天うどん」もありますが、ここしかない「小エビ天うどん」がお薦めです。
営業は11時頃から、昼食時間のみ、麺がなくなり次第終了。
ぐるなびに、木曜休みと書いてありました。今では有名店?

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◆先日の「どっちの料理ショー」に登場した蒲鉾の「仁加屋」は、「きたの」のすぐそばの新琴弾橋を渡って少し行ったところにあります。
「仁加屋」
香川県観音寺市観音寺町元甲2439
Tel 0875-25-3879

◆JR観音寺駅前の川に沿って、ひとつ西側の橋のそばに海産乾物の専門店があります。地元伊吹島名産のイリコをはじめ、海産乾物や干物を安く入手できます。
「高田海産(株)/本社」
香川県観音寺市観音寺町七間橋甲2591-1
Tel 0875-25-2863

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しっとり棒棒鶏

バンバンジーって、鶏がパサパサしがちですけど、鶏ハムの作り方をちょっとアレンジして火を通すと、とってもしっとりとした棒棒鶏ができました。

まず、鶏胸肉に塩2に砂糖1くらいの割合で混ぜたものをまぶして、1時間ほど置きます。表面を洗ってから、ショウガの千切りを入れた熱湯に漬け、そのまま1時間ほど置きます。熱くない程度に冷めたら、手で細く裂きます。冷めたら、さらに冷蔵庫で冷やします。作り始めから、美味しい温度になるまで、だいたい半日かかります。

漬ける熱湯には、鶏ガラスープを少し入れるとさらに美味しいですし、その湯は、あとでワカメスープやレタススープなどに使えます。

タレは、KIRINおつまみ道場から、次の配合で作りました。

◆棒棒鶏のタレ(4人分)
練りゴマ:大さじ4
砂糖・酢:各大さじ1
醤油:大さじ2
ネギ<みじん切り>:大さじ2
おろししショウガ:小1片
豆板醤:小さじ2分の1
ゴマ油:小さじ2
スープ:大さじ1~2(漬けた湯を利用)

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大根もち

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なんか、大根餅って言うのを飲茶で食べたことがあるなぁ、と突然に思い出し、例によってネット検索してみると、たくさんのレシピがでてきました。

結局下のような材料配合で、大根おろしを作り、全部の材料を混ぜて、お皿に入れて20分ほど蒸しました。粗熱が取れたら数ミリの厚さに切って、フライパンで焼き、好みのタレでいただきます。

■材料■

・大根..........皮をむいて300g
・上新粉.......1カップ(120g)
・片栗粉.......大さじ1
・乾燥小えび(桜えび).......大さじ1強
・ハム.......3~4枚
・塩.......一つまみ
・コショウ.......少々
・ぬるま湯..........60cc
・ごま油.........小さじ1弱

大根がこんな変身するんだって、ちょっと想像とは違うものができましたが、あまり存在を主張しない材料ばかりなので、どんなタレでも美味しかったです。夏場は大根1本なかなか消費できませんけれど、これなら蒸しあがりを薄く切って冷凍にしておけば、フライパンで焼きなおしてすぐに食べられて便利です。

あとで他のサイトを見てみると、大根おろしではなくて、千切りで作るのが正統かも知れません。上の写真は、ネギが入っています。

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その後、大根を細めの千切りにして、さらに1センチくらいの長さに切り、軽く塩をしてしばらく置き、出てきた水分のみでまとまる程度に上新粉と少しの片栗粉を加えて作ってみました。前のレシピだとかなり柔らかいものができますが、大根の水分のみで固めに作る方法のほうが、日本人の口にも合うような気がします。調べてみると、中国の大根より日本の大根のほうがもともと水分が多いようですので、この方法は理にかなっていると思います。(2008年1月追記)

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サバのバジリコ風味マヨ焼き

サバを食べて血液の中性脂肪が下がるなら、今は保険でEPAが出ると医者に言われましたが、薬よりは食事と、相変わらず頑張ってサバを食べています。しかし、定番のシメサバ、塩焼き、味噌煮、カレー味以外で何かないかなと探しまして、おしゃべりクッキングからバジリコ焼きを試してみました。ちょうど、プランターに去年のタネから勝手に芽吹いたバジリコが数株育っています。

下の材料のショウガ30gは、きっと何かの間違いで、薄切り数枚で十分だと思います。その分量で作って、ショウガは隠し味でほとんど感じないけれども、やはりサバだからショウガ必要かなという感じでした。塩焼きしようかな、と思って大根切らしているなんていうときに、ほんとにちょっとの手間で違う味になります。ネギマヨでも、シソマヨでも応用できそうです。

もともと秋鯖レシピになっていますが、油の落ちる夏鯖向きかも知れません。

おしゃべりクッキング(2001年10月2日)
◆材料(4人分)
サバ 1匹
シメジ 100g
塩 適量
油 適量

☆(A)
バジリコの葉 10枚
生パン粉 3/4カップ 
ショウガ 30g
マヨネーズ 大さじ4

◆作り方
1.サバは三枚におろして腹骨を取り除き、塩を多めにふって1時間半おく。 
2.シメジは小房に分け、Aのショウガはみじん切り、バジリコの葉は細かく刻む。
3.(1)のサバを水で洗い、水気をふき取って、骨抜きで血合い骨を抜き、半分に切って皮目に切り込みを入れ、魚焼きグリルに皮を上に入れて焼く。
4.(A)のバジリコの葉、ショウガ、生パン粉、マヨネーズを混ぜ合わせる。
5.(3)の皮側が香ばしく焼けたら、途中で裏返して身側も焼く。
6.フライパンに油を熱し、(2)のシメジをサッと炒め、塩をふる。
7.(5)のサバの身に火が通ったら、(4)を乗せ、香ばしく焼き目をつける。
8.器に(7)のサバを盛り、(6)のシメジを添える。

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