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グラーシュ

グラーシュ、グラッシュ、グーラッシュ、グラウシュ、外来語のカタカナ表記なので、インターネットで探すにしても、さまざまな書き方が見つかりました。要するに、ビーフのパプリカ煮込み、ハンガリーあたりの料理です。もうずいぶん昔ですが、オーストリアに短期滞在したときに、スーパーで食材を見ていたとき、パプリカ(赤い粉)の袋の裏にそのレシピが書いてあったので、作ってみたら、大変に美味しくできました。以来、たまに作るものの、外食で食べたことがないので、自分で作っているものがどの程度正統なものかは不明で、今回、ネットでレシピ検索してみることにしたわけです。

参考にしたのは、「ウィーン風グラーシュ」です。

牛スネ肉       800g (3センチの角切り)
酢          大匙3 (肉にまぶしてしばらくおく)
玉ねぎ        600g (薄切り)
炒め油        大匙2
パプリカ(甘口)   大匙2
マジョラム      小さじ1
キャラウェイ     小さじ1/2
ブイヨンスープ(牛) 750ml
トマトペースト    大匙2
塩          小さじ1-2

このレシピに香辛料としてキャラウェイがありますが、この香辛料、ライ麦パンに入れる以外にほとんど使い道がないというものですから、グラーシュのために買う必要はないでしょう。代わりに入れるとすれば、ちょっと風味が違いますが、クミンをほんの少し。もう1つのマジョラムは、牛挽肉料理には必須で、スープやシチューにも使えますから、用意して入れるほうがいいですけど、なければ少量のセロリの葉に代えてもいいです。パプリカは、日本ではビン入りしか手に入りませんね。1度に1ビンの半分位使用する感じでたっぷり入れます。辛いパプリカは売っていないと思いますけど、一応、説明書きはチェックしましょう。トマトペーストの代わりとしては、缶詰のトマトをそのまま、あるいはトマトジュースでもOKです。

この料理、コツはとにかく煮込むことです。作った当初は、パプリカの辛みがきつく、味がトンガッています。朝、晩、火を入れなおして、3日目くらいになると、辛みが消えて、別物のように味に深みがでてきます。トロミが足りないなら、食べるときにコーンスターチの水溶きを少し加えます。

味付けしていないマッシュポテト、塩ゆでしたニンジンやプロッコリーなどの温野菜をつけあわせていただきます。時間はかかるものの、手間はほとんどかからない美味しい料理です。ぜひお試しください。


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