美味しいレシピとお店のメモ

よく肥えた鯖を店頭で見掛け、一気に「鯖寿司作ろう！」モードになりました。出来上がりが鯖とご飯半々くらいになるような身の厚い鯖だと、とっても美味しくできます。

検索したら、きちんとした作り方も見つかるでしょうが、ここでは我が家流を紹介します。

鯖は三枚おろしにして、残っている骨を取り、重さを計って、重量の７％の塩をまぶして一晩置きます。この塩加減、きちんと計る必要があります。

翌日、酢水でさっと洗ってから、身のほうにコンブを貼り、ポリ袋に入れて、酢50ccに小さじ１くらいの砂糖を溶いたものを入れます（片身分）。本来は酢にどっぷり漬けるのかも知れませんが、この酢、後の使い道がないので、少量ですむようにこうやっています。寿司を食べる時間から逆算して酢じめの開始時間を決定してください。

２、３時間～２日位、好みのしめ加減になったら（個人的には半日以上くらい、よくしまったのが好き）、コンブを取り除き、ペーパータオルで水気を拭き、薄皮を剥きます。全体がうまく長方形になるように考えて、背中の上側をすこしそいで尻尾の部分にまわします。

巻きすにラップを敷いて、鯖を置き、寿司飯をのせて、まずラップをざっと巻きます。両端をしっかり折り返して、ご飯がはみでないようにしてから、形を整えながら巻きすの上からキュッと締め、ワゴムでとめて冷蔵庫で４時間位ねかします。

食べる少し前に冷蔵庫から出し、常温に戻ったら、切り分けて、甘酢ショウガをたっぷり添えて戴きます。あれば、スダチをかけるのも美味しいです。

※甘酢ショウガの作り方

５月に作った新ショウガの自家製甘酢漬けは、あっという間になくなってしまいました。ですが、今頃のショウガでも大丈夫のようです。甘酢は、酢カップ１、砂糖60g、塩大さじ1半、酒カップ半分を一度煮立ててさましておきます（アルミ鍋はＮＧ）。ショウガはなるべく細く切って、塩を振ってしばらく置き、絞ります。冷めた甘酢につけて１週間後から食べ頃。