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ビビンバ

これまでの我が家のレパートリーには無かったビビンバ初挑戦です。外で石焼ビビンバを2回ほど食べたことがあります。格別に美味しいと思ったら、すぐに家で再現に挑戦していたんでしょうけれども、残念ながら、その2回の経験は味について特に印象が残るようなものではありませんでした。この間、たまたま野菜室の残り野菜の組み合わせがビビンバ向きになったので、試してみることにしました。

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単品のナムルはときどき作っていたものの、ビビンバをするとなると、ある程度種類が多くないと美味しそうじゃないですよね。まず、ネット検索で各種ナムルの作り方を確認しましたが、1箇所で1枚に簡単にプリントアウトできるようなサイトが見つからなかったので、情報を寄せ集め、手順も考えて下のようなメモを作りました。調味料の分量は、経験と勘が頼りの自己流適当です (^_^;;;

◆ダイコンとニンジン(酢、砂糖、塩、白ゴマ)

◆モヤシ(おろしにんにく、中華アジ、ゴマ油、白ゴマ)

◆ホウレンソウ(おろしニンニク、しょうゆ、砂糖、ゴマ油、白ゴマ)

◆マイタケ(しょうゆ、ゴマ油)

◆合挽肉のそぼろ(おろしニンニク、コチュジャン、酒、みりん、しょうゆ)

このメモは、お湯を沸かした鍋と、雪平鍋の2つだけで全部できるように考えてあります。上から順に、野菜は、ザルに入れたままざっと茹で、雪平鍋に移して味付け、必要ならちょっと空炒り、そして大皿に並べていきました。最後に雪平鍋でそぼろを作って、具の完成です。

厚手のすき焼き用鉄鍋を熱して、熱いゴハンを入れ、具を並べて卵黄を置いたところが上の写真。少し熱しながら、軽くかき混ぜて、ちょっとおコゲができる頃、とり分けて戴きました。石鍋じゃないけど、美味しかった(^_^) やっぱり自作だと、無意識に自分好みの味付けにしてしまうのかも知れません。しばらくハマリそうです。

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そのハマッた結果の追記

野菜を湯通ししている間に、その野菜の調味料を雪平鍋に全部入れておくと、かなりスピードアップすることが分かりました。また、卵は温泉卵に、野菜を湯通ししたお湯はワカメスープにすると、材料も栄養も無駄なくとれます。2回目の所要時間は2人分で30分以内に収まりました。

お湯をたっぷり沸かし始める → 野菜を洗って切る → 沸騰したお湯の一部を大きめのおわんに取り、卵を入れ温泉卵を作る → 味の薄いものから順にナムルを作る → 鉄鍋を熱し、ご飯とナムルと温泉卵を入れて混ぜ、少し焼き付ける → その間に、野菜を茹でたお湯でワカメスープを作る

ワカメスープは、ワカメ、白ネギの斜め切り、鳥ガラスープの素、白の摺りゴマ、コショウ、ゴマ油を入れ、味を見て足りない分をしょうゆ少々で整えます。茹でたものによっては、残り湯にアクが強く出ていて、スープに適さないこともありますので、ご注意。今回、ホウレンソウではなく、コマツナでしたので、スープにしました。

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ニチレイ上等洋食「小川軒のハンバーグ」

気になっていたけど、ちょっと高いかなと二の足を踏んでいたニチレイ上等洋食シリーズ、全品半額セールがあって、4種類買ってきました。最初に試したのは、東京・御茶ノ水「小川軒」の小川洋さんのハンバーグ・ステーキ。パック包装のまま、18~20分も沸騰したお湯に沈めて調理することになっていました。

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美味しいです。びっくりしました。冷凍、冷蔵を問わず市販の挽き肉製品に必ずつきまとう変な臭いがまったくありません。ふんわりしているのに、崩れない、しっかり練り込んであるようです。ソースの量がかなり多くて、煮込みハンバーグ風。このソースは再現の難しいプロの味で、つけあわせにジャガイモを用意しておいてよかったです。からめて食べられましたから。でないと、せっかくのソースが無駄になってしまうところでした。

これだけの味のハンバーグを食べに行くことを考えると、判定は、通常502円でも充分に価値ある味、半額の251円なら超お食べ得(^_^) 

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レンコンの煮あえ

先日、近くのショッピングモールで全国物産展のようなものがあり、茨城産のレンコンを買ってきました。太さ8センチくらい、長さ12センチくらいの立派なレンコンが300円だったのです。前の日に、筑前煮しようかとスーパーで見たら、太さ5センチで10センチくらいでも数百円してて、躊躇してしまったので、茨城レンコン、とってもお買い得でした。霞ヶ浦のあたり、日本一の産地なんだそうです。

筑前煮、テンプラで楽しんだ後、レンコンと一緒に戴いたレンコン・レシピのパンフレットを見ながら、レンコンの煮あえを作ってみました。たとえて言えば、おせち料理のナマスに火を通したような感じで、まったく初体験の味でした。レンコンの歯触りと油揚げのちょっとカリカリした食感が印象的で、とっても美味しかったです。さっぱりしてて、箸休めに最適。

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生産者の方の分量感覚なんでしょうか、オリジナル・レシピは大鍋一杯くらいの分量が書いてあったので、ずっと少ない分量で作りました。一応、下にオリジナルと実際に作った量の両方を書いておきます。ただし、オリジナルのレンコンの分量の150グラムになっていますが、4、5センチ分なので、多分500グラム位が正解と思われます。あと、あまり甘いのは苦手なので、砂糖をかなり少なくしました。それでも充分に甘酢味でした。

◆材料
レンコン 150グラム(70グラム)
ダイコン 中1本(70グラム)
ニンジン 小1本(40グラム)
昆布  20センチ(5センチ位)
油揚げ 5枚(1枚) ←お札サイズのもの
酢    2カップ(大さじ3)
砂糖  2カップ(小さじ1)
塩   大さじ2(小さじ半分)
みりん 半カップ(大さじ1)

◆作り方
1.レンコンの皮をむき、薄切りにして酢水にさらし、ザルに上げて水気を切る。
2.ダイコン、ニンジン、昆布は千切りにする。
3.油揚げは熱湯で油抜きして、千切りにする。
4.鍋に1、2、3を入れて、塩をふり、3~4分空炒りする。
5.酢、砂糖、みりんを加えて、かき混ぜながら10分煮て、冷ます。

作り方を見て、悩んだのは鍋の選択です。酢で煮るのでアルミは使えないし、空炒りとなると、雪ひら鍋は小さすぎるし、鉄フライパンでは黒く汚れそうだし・・・・考えた末、ティファールのフライパンで弱火で空炒りしてから、耐熱陶器鍋に移して調味することにしました。ティファールさん、ごめんなさい、ですね。

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鯖(サバ)の棒寿司

よく肥えた鯖を店頭で見掛け、一気に「鯖寿司作ろう!」モードになりました。出来上がりが鯖とご飯半々くらいになるような身の厚い鯖だと、とっても美味しくできます。

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検索したら、きちんとした作り方も見つかるでしょうが、ここでは我が家流を紹介します。

鯖は三枚おろしにして、残っている骨を取り、重さを計って、重量の7%の塩をまぶして一晩置きます。この塩加減、きちんと計る必要があります。

翌日、酢水でさっと洗ってから、身のほうにコンブを貼り、ポリ袋に入れて、酢50ccに小さじ1くらいの砂糖を溶いたものを入れます(片身分)。本来は酢にどっぷり漬けるのかも知れませんが、この酢、後の使い道がないので、少量ですむようにこうやっています。寿司を食べる時間から逆算して酢じめの開始時間を決定してください。

2、3時間~2日位、好みのしめ加減になったら(個人的には半日以上くらい、よくしまったのが好き)、コンブを取り除き、ペーパータオルで水気を拭き、薄皮を剥きます。全体がうまく長方形になるように考えて、背中の上側をすこしそいで尻尾の部分にまわします。

巻きすにラップを敷いて、鯖を置き、寿司飯をのせて、まずラップをざっと巻きます。両端をしっかり折り返して、ご飯がはみでないようにしてから、形を整えながら巻きすの上からキュッと締め、ワゴムでとめて冷蔵庫で4時間位ねかします。

食べる少し前に冷蔵庫から出し、常温に戻ったら、切り分けて、甘酢ショウガをたっぷり添えて戴きます。あれば、スダチをかけるのも美味しいです。

※甘酢ショウガの作り方

5月に作った新ショウガの自家製甘酢漬けは、あっという間になくなってしまいました。ですが、今頃のショウガでも大丈夫のようです。甘酢は、酢カップ1、砂糖60g、塩大さじ1半、酒カップ半分を一度煮立ててさましておきます(アルミ鍋はNG)。ショウガはなるべく細く切って、塩を振ってしばらく置き、絞ります。冷めた甘酢につけて1週間後から食べ頃。

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ピリ辛タレの豚シャブサラダ

いつまでも暑いですね。ビタミンBで疲労回復を狙った豚シャブサラダを作りました。

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キュウリはピーラーで薄切りにして、氷水でパリッとさせます。豚しゃぶ用薄切りは、1枚ずつ塩を入れた熱湯を通し、すぐに氷水につけ、引き上げて水気を切ります。飾りのトマトと青ネギを準備します。

市販タレを使わない我が家では、その日のタレの出来具合で味が決まるという不安定さ。まぁ、いつも同じ味にできないところが家庭料理なんだと居直っています (^_^;;; 以下、今回のタレのアバウトな分量です。

にんにくみじん切り 1かけ分
赤トウガラシの薄い輪切り 1センチ分
ねぎみじん切り 大さじ1
自家製かえし 大さじ3(しょうゆとみりん2:1を煮切ってねかせたもの)
酒   大さじ3
すりゴマ 大さじ1
白みそ 大さじ1
らっきょう酢 小さじ1

食べる直前にタレをかけます。豚を湯通しした残り湯は、ジャガイモとタマネギを入れてスープにしました。

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シシトウの肉味噌の生春巻

ベランダ栽培のシシトウが、もう完全にトウガラシで、とても辛くて普通の食べかたはできません。調べてみたら、暑いと辛くなるらしいですね。猛暑でしたものね・・・・

でも、せっかく収穫できたものを捨てるのももったいないので、挽き肉と合わせて、辛い肉味噌を作り、生春巻の具にしてみました。

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材料は、豚挽き肉、シシトウ、タマネギ、テンメンジャン、味噌です。シシトウとタマネギはみじん切りにして、全部合わせて炒めます。酒、しょうゆで味を整えて、つくだ煮くらいの塩加減に。分量の目安は、挽き肉、みじん切りのシシトウ、みじん切りのタマネギが生のときの体積で同量くらいです。

最初、タマネギなしで作ってみたのですが、辛すぎたので、タマネギで和らげようということです。

レタスやサニーレタスと一緒に生春巻で包むと、おつまみに最適です。写真のライスペーパーは、中華街で30枚150円で買ってきたもの。この16センチくらいの小さいのが使いやすいです。

このシシトウ肉味噌は、ご飯にそのままのせて食べても、ナス炒めの調味料代わりにしても美味しいです。

塩加減によりますが、冷蔵庫で数日は保存できます。

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鶏とゴボウのパスタ

鶏ゴボウのピラフというのがありますけれど、あいにく冷凍庫にご飯のストックがなく、わざわざお米から炊く元気もなくて、ネジネジのパスタで作ってみたら、大正解でした(^_^) パスタって、ご飯に合うものは何でもOKみたいですね。

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鶏とゴボウの他、冷蔵庫に残っていたマイタケも加えました。鶏は小さく切り、塩と酒をふっておきます。ゴボウは縦半分に割って、薄く斜めに切り、水にさらしておきます。マイタケはほぐします。パスタは規定どおりに茹でます。フライパンにサラダ油を熱し、鶏を炒め、火が通ったらゴボウとマイタケを加え、つけ麺のつゆ(なければ、しょうゆ、みりん、酒、ダシの素を適宜)で味付けします。茹で上がったパスタと混ぜてできあがり。

カロリーを気にしないなら、仕上げにバターをのせると最高でしょうねぇ(泣)。写真は自家製のドライパセリを少々トッピングしています。

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イカとキャベツとキクラゲの塩炒め

冷凍ムラサキイカロール2本1キロ500円の広告品、冷凍庫に置いておけば便利かなと買ってきました。家に着いたときはちょうどかろうじて包丁が入るくらいに軟らかくなってしまったので、これ幸いと大小いろいろな大きさに切り分けておきました。

今回の材料は、イカとキャベツの他、キクラゲと彩りにパプリカ少々。キクラゲが食感に大きな役割りを果たしていると思います。ガーリックオイルで炒めて、味付けは、塩とコショウのみ。

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もうちょっとイカの歯ごたえを感じるように、棒状に切るほうがよかったかも知れません。味がシンプルなだけに、素材のインチキが出てしまった感じ。生イカなら、ばっちりのはずです。

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秋鮭とジャガイモのオーブン焼

秋の食材と秋らしい色づかいを目いっぱい楽しめるオーブン焼です。

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材料:生鮭、ジャガイモ、キノコ、赤と黄のパプリカ、ピーマン、タマネギ

1.生鮭は、皮と骨を取り、ひとくち大に切って塩・コショウしてから、小麦粉をまぶし、フライパンで表面に焼色をつけます。

2.ジャガイモは7ミリくらいの厚さに切り、電子レンジにかけて火を通しておきます。

3.キノコ(シメジ、エリンギ、マイタケ、シイタケなど好みの種類)は食べやすい大きさにします。パプリカとピーマンは5ミリ幅くらいに切ります。タマネギは薄切りにします。

4.耐熱皿にオイル(あればガーリックオイル)を塗り、上の端にはキノコ、下の端にはパプリカ、真ん中には鮭とジャガイモを交互にはさむように並べます。上にタマネギを散らします。キノコとパプリカには軽く塩を振ります。ここまでが下の写真です。

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5.牛乳にコーンスターチを入れ、塩、白コショウで調味し、熱して軽くトロミをつけたものを、鮭とジャガイモの上にかけます。グラタンではないので、量は少しでOKです。その上にとろけるチーズをところどころにちぎってのせます。

6.全体にパン粉をふり、オーブントースターで数分焼きます。軽くコゲ目がつき、キノコに火が通ればできあがりです。

写真では、ベランダからとってきたローズマリーを少々トッピングしてあります。また、今回、切らしていたので使いませんでしたが、パン粉の上に粉チーズをかけると、さらにパリっとできます。手順5の牛乳とチーズは、もちろんホワイトソースのほうが美味しくできますけれども、少しの量を作るのは面倒なのと、カロリー控えめを狙って、簡単バージョンにしました。

今回のじゃがいもは、黄色味の強い新しい品種のようでした。味はどこか昔なつかしい感じ・・・・今は見ることのない農林何号とかいう系統なんでしょうか? 1個がソフトボールより小振りくらいの大きさです。検索フリークの指がうずうずしますが、今、仕事が忙しいのでまたいつか。

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鶏モモ肉の塩焼き

塩・コショウした鶏モモ肉をフライパンで焼いて、白髪ネギをのせ、レモン(またはスダチ)をかけただけの超簡単料理。さっぱりして、鶏の味を楽しめます。

素材の味だけなので、ブランド鶏のほうがいいです。鶏モモ肉は、1枚を8切れくらいに均等に切り分けます(そのまま使うときは皮に切り込みを入れておきます)。塩・コショウを振ってしばらく味をなじませ、フライパンを熱して、皮目から焼きます。カリっとしたら、裏返します。

白髪ネギは、白ネギを5センチに切り、芯を除き、外側の白いところを繊維方向に千切りにして、水にさらし、布巾に包んで固く絞ります。これが本格的な作り方ですが、繊維が歯にはさまってやっかいなので、我が家では繊維に体して斜めに切っています。めんどうなときはサラシもなし。


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ジャコとチンゲンサイの炒飯

チンゲンサイでカサ増しされるので、少なめのご飯でできる、多分ヘルシーな炒飯です(^_^)

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1人前の分量は、ご飯が茶わんに軽く1杯、チンゲンサイ半株、上乾チリメンジャコ大さじ2杯くらいが目安です。チンゲンサイの白い部分は1センチの角切り、緑の部分は大きめのざく切りにしておきます。まず白い部分を炒め、火が通れば、ジャコと熱いご飯を加え、しょうゆ、酒、塩、コショウですばやく調味します。火を止める間際にチンゲンサイの緑の部分を加え、しんなりしたら出来上がりです。

今回のジャコは、カエリチリメンと呼ばれるちょっと大きめで色の黒いものです。冷蔵庫にマイタケが少し残っていたので、それも加えました。チンゲンサイから出る水分に加えて、マイタケの水分もあって、ちょっとベチャっとしてしまったので、マイタケを入れたのは、味の点はOKですが、食感としてはマイナスだったかも知れません。

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タコとヒジキのサラダ

タコのカルパッチョでも作ろうかなと、参考レシピを検索していて、タコとヒジキを組み合わせたメニューを発見しました。「発掘あるある大事典」のHP内で、オリーブ油の血液サラサラ効果の関連メニューのようでした。

レシピは材料のみで、分量がありませんでしたので適当に。オリジナルでは、タコ、ヒジキ、トマト、カイワレを、オリーブ油、塩、砂糖、酢、しょうゆで調味します。カイワレがなかったので、今回はキュウリの千切りで代用しました。

ちょっと面倒だったのは、乾燥ヒジキを戻して、湯通して、冷めるまで待ったこと。でも、戻してそのまま使用するように書いてあるレシピもあるので、湯通し工程は不要なのかも知れません。

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ヒジキのほんのりとした磯くささが、タコの生臭みを見事に消して、予想外の美味しさでした。ヒジキはまったく味がないので、しょうゆを少しかけて下味をつけてから水気をしぼったのも正解だったと思います。

タコが半分余ったので、調子に乗って翌日も同じメニュー、彩りが綺麗かと黄色のパプリカを生で入れたら、ピーマン臭くなって、これはちょっと不正解でした(^_^)

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血液サラサラに関して: ぢつは、服用している薬の副作用で血がドロドロになる危険があるらしいのです。6月の検査数値が正常範囲に入らなかったので、非常に意識して空気にさらしたタマネギを食べるようにしました。その効果あったのか、8月の検査では正常値でした(ドクターもびっくりの低下)。

タマネギの切り口を30分以上空気にさらすと何かできるらしくて、それが血液さらさらの有効成分らしいです。水にさらすと流出してしまいますが、加熱しても失われないらしい。というわけで、その日の料理に合わせて、薄切り、みじん切りのタマネギが常時キッチンで空気にさらされている状態で、冷房で締め切った室内は、いつもタマネギ臭かった夏でした(^_^)。

タマネギの血液サラサラ効用は、ずいぶん以前に「ためしてガッテン」のHPで見たものです。

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ラーメン「山頭火」(あちこち)

先日、ちょっと外出したついでに、回り道をして帰ってみると、はやりのフードパークがまた出来ていました。千里ラーメン名作座と言うんだそうで、5店ありました。ちょうどお昼どきでしたので、唯一名前を知っていて、5店の中では一番客入りのよかった山頭火ラーメンに入りました。平均以上に美味しかったです。

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お店の人に断って写真撮影してみました。チャーシューが水没していますが、かなりの量が入っていました。写真にもある小梅がユニークでした。

帰宅して、北摂グルメのHPを長らく開設している「NON'S ROOM」で☆の数を見ると、☆3つ(5段階評価)でした。☆4つの評価を得ているお店は食べたことがないので何とも・・・・

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カボチャと牛肉の韓国風サラダ その2

野菜をたくさん美味しく食べられるのが嬉しいカボチャと牛肉の韓国風サラダ、前とは野菜の組み合わせを変えて、また作ってみました。今回は、焼肉の残りの牛肉、そして焼肉の残りの自家製タレを使用しました。

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今回、焼肉味に炒めたのは、細切りの牛肉とカボチャ、それに葉トウガラシのときに出た実です。その下にあるのは、千六本に切ったダイコンと、湯通ししたもやしがあります。上には白髪ネギを飾りました。白髪ネギは繊維方向に切ると歯にはさまって後が大変なので、ちょっと斜め切りしてあるところがミソです。

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イタリア料理「チポラ」(京都市)

前の鮭のクリームパスタの記事で、美味しいのは外食で、と書いてモーレツに行きたくなってきたイタリア料理のお店を紹介します。しばらく御無沙汰ですけど、変わらずにやっているはずです。

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イタリア料理は好きですから、マスメディアに取り上げられる有名店、いくつか行きました。でも、出されるすべての料理に満足したことはないし、ゆっくり食事できる雰囲気でないのが嫌だった店もありました。ですが、チポラは、お店はしっとり落ち着いていますし、何を食べても必ず美味しいんです。つまり、ハズレがありません。記憶にある限りでは、アサリのパスタの塩加減がきつかったというちょっとハズレが1回だけです。

素材を活かした前菜には、いつも感心してしまいます。塩とコショウで味つけしてるだけの料理でも、そのバランスが絶妙で、家では絶対に再現できません。接客もすばらしいです。いつもほとんどお任せでコースを組んでいただくんですが、毎回2、3種類食べるパスタ、特にリクエストした場合を除き、同じものが出たことがありません。きっと、こちらが食べたものをメモしてるんでしょうね。もう若い頃のようにたくさんは食べられないですから、2人で1人前のフルコース+パスタを1、2皿追加程度の組み合わせでちょうどよい具合で、何も言わずとも、2人で取り分けられるようにセッティングしてくれます。お客さんのほとんどがリピーターというのも当然に思えます。

イタリア料理 チポラ
[ 電話 ] 075-221-6334
[ 住所 ] 京都市中京区御池通麩屋町東南角
[ 営業時間 ] 12:00~(L.O.14:00)、17:30~(L.O.21:00)
[ 定休日 ] 火休

予算は、夜は飲み物別でコース5000~8000円位、いろいろなワインを取りそろえているので、ワイン好きの方はマスターと相談しながら選ぶのも楽しいかも。私はアルコールであれば何でもいいクチなので、ハウスワインをグラスかカラフェが定番です。昼は1000円前後のランチをしているようです。

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鮭のクリームパスタ

新鮮な秋鮭が出回り始めました。大好きな鮭のクリームパスタのヘルシー版です。カロリーが気にならないなら、生クリーム仕立てにするとずっと美味しくできますが、それはお気に入りの店で外食するときにとっておくことに。

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生鮭は皮と骨を取り、一口大に切り、塩を振って30分ほど置きます。出た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。タマネギはみじん切り、好みの具(今回はエリンギとズッキーニとニンジン)は薄切りにします。フライパンにガーリックオイル(※)を熱し、鮭とタマネギと具を入れて軽く炒め、牛乳(1人分で100cc位)を入れて、火が通るまで煮ます。溶けるチーズを少々加え、さらにコーンスターチを少量の牛乳で溶いたものでトロミをつけます。塩と白コショウで味を整えます。茹で上げたパスタと混ぜて出来上がり。

基本の具は鮭とタマネギと何かのキノコで、あとは冷蔵庫にあるもの適当に。写真では、パスタはリングイネ、自家製の乾燥パセリをトッピングしています。スプーンとフォークの位置、使い勝手から見たら左右が逆でしょうか?

※ ガーリックオイルの作り方:オリーブオイルにニンニクの薄切りを入れて2、3日置きます。ニンニクは料理に使って、ニンニク、オイルとも2週間程度で使い切ります(カビが生えるらしい)。


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葉トウガラシのつくだ煮

子供の頃は、よく食べていたのに、ん十年も御無沙汰だった味に挑戦してみました。

大阪では葉とうがらしを食べる習慣がないのか、八百屋さんに聞いても知らないと言われ、どうやら関東周辺と京都だと、比較的認知度が高いような感じです。京都の錦市場には出ると聞いていたので、ついでがあれば寄ってみようと思いつつ、年月が経つばかり。が、昨日、昨秋オープンした近所のスーパーでついに葉トウガラシを発見しました。京野菜コーナーがあって、日常的に京野菜を置いている店です。写真左の1束が398円、ちょっと高いかなと思いましたが、葉と実と枝に分けると写真右のようになり、実は不揃いながらも同じコーナーで売っていた京野菜のとうがらしと同じものが1パック分以上ついていましたから、一挙両得で結局お買い得の感じでした。

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つくだ煮の作り方は、スーパーの売り場に掲示されていたところによれば、葉をさっと茹で、油で軽く炒めて、しょうゆ、砂糖、みりんなどで味を付けて煮詰めるとのこと、その通りにやってみました。

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出来上がったつくだ煮は、直径10センチほどのシール容器に半分ほどで、悲しいほどに目減りしました。ちょっと味が薄すぎ、もっと濃い味にしたら、子供の頃の味を再現できたかも知れません。

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鶏皮のカリカリ焼

鶏ハム作りでは、鶏ムネ肉の皮が余ってしまいます。旨味のある部分ですけれども、カロリーが気になるので、なるべくカロリーダウンを計ってみました。

まず皮の裏側に付いている黄色の脂肪は可能な限りそぎ落とします。フライパンを熱して、両面を軽く焼き目がつく程度に焼き、いったん取りだします。生の皮は切りにくいですが、火が通ると切りやすくなるので、この段階で細く切ります。さらにフライパンでカリカリになるまで焼きます。コツは、焼いている間に出る油をキッチンペーパーでコマメに拭き取り、常時カラ焼き状態を保つことです(テフロン加工のフライパンには向かない調理法ですね)。出来上がったら、軽く塩を振ります。

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今回はサラダ水菜とダイコンの千切りのサラダにトッピングしました。中華味のドレッシングでいただきます。

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鶏ハム(ハーブソルト入り)

ヨポポさんの最新研究結果による「鶏ハム」、完成しました。たくさんのTBやコメントの中に、ハーブソルトを使ったら、という意見が多かったので、米国モートン社製の岩塩&スパイス「香味野菜風味」をまぶしてみました。塩抜きの工程で落ちてしまうかな、と思いましたけど、結構ハーブも滲みていました。貼りあわせる面についた粒コショウのせいか、かなりきつく縛ったにもかかわらず、出来上がりは合わせ目がはがれてしまってちょっと残念。寝酒の肴にしたら、あっという間になくなってしまいましたので、ただ今、2作目を仕込み中です(^_^)。今度は合わせ目に薄くコーンスターチをまぶしてみようと思っています。果たして、うまく行きますでしょうか。

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ハムと合わせているのは、レタス、セロリ、キュウリ、ニンジン、トマトのサラダです。味が滲みた方が好きなので、30分ほどドレッシングでマリネしてあります。

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たくさんの方が鶏ハムに挑戦されていますけれども、1つ気になっているのは、ラップで包んだ鶏のゆで汁をスープにしましたという記事。有害物質が溶出していないか、ちょっと心配です(特に2000年以前に製造された古いラップ)。きっちり三重くらいにラップしたら、ゆで汁にほとんど味は出ていませんでしたので、再利用は考えないほうがよいのではないかと思うんですけど・・・。逆に、パスタの茹で汁で鶏ハムを作るなど、発想の転換はいかがでしょう。

参考サイト

東京都健康安全研究センター「ラップフィルムからのノニルフェノール溶出量調査
日本ビニル工業会「塩ビと環境問題」

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サンマの棒寿司

秋本番、サシミ鮮度の北海道産サンマが手に入ったので、酢〆にして棒寿司にしてみました。

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サンマを三枚におろし、皮を剥きます(酢で締めてから皮を剥くと書いてあるレシピもありました)。塩を振って1時間おき、軽く酢水で洗って、水気を拭いてから、ひたひたの酢に1時間漬けます。1時間後にすぐに調理に入らないときは、酢から上げて、ペーパータオルで水気を拭き取っておきます。

巻簾の上にラップを敷いて、水気を拭いたサンマ1枚と寿司飯をのせて棒状に巻きます。切り分けて、甘酢ショウガを添えて盛り付けます。ショウガ醤油でいただきます。

生のサシミより、酢で締めたほうが油っこさが消えて食べやすくなりました。いろいろ具を揃えてチラシ寿司も美味しそうだし、あぶりサンマ寿司もいいかもしれません。しばらく旬を楽しみたいですね。

追記:今日、スーパーで見たら、開いたサンマの箱寿司がありました。開きサンマを酢〆して巻寿司にするのも、サンマをたくさん食べられてよさそうです。あぶりサンマ寿司もちゃんと売っていました(^_^)

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ゴーヤ入りヘタ丼

焼豚の端っこの味の滲みた部分を1センチ位の角切りにして、ゴハンと混ぜ、薄焼玉子やカイワレをトッピングしたヘタ丼というのが、あるラーメン店の人気メニューにありました。そこは自家製のチャーシューを作っていたので、ラーメンに載せるには形の悪い部分を上手に利用したものですが、オリジナルなのか、どこにでもあるのか、ちょっと分かりません。

今日は、それを真似て、煮詰まって味が濃くなりすぎた肩ロースの煮豚を細かく切り、煮汁少々と熱々のご飯に混ぜ、ヘタ丼もどきを作りました。カイワレの代わりとして、ゴーヤを1センチ角に切り、さっと熱湯を通したものも混ぜました。トッピングは、薄焼玉子とモミ海苔です。

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今回、煮豚が味が濃すぎる点を除けば美味しくできていたので、ヘタ丼も美味しくできました。油で炒めないので、チャーハンよりヘルシーな点もいいです。そして、ゴーヤって、こんなもんにも合うんですね。発見料理でした。

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ゴーヤ入り焼きそば

ゴーヤって、あまり応用が効かないように見えながら、意外と何に入れても一応存在感を主張しつつ、溶け込むという、一人狼的性格の私から見たら、超うらやましい素材ですね。昼が比較的重めで、夜は簡単メニューの我が家の今夜の晩ご飯は、冷蔵庫の余り物一掃のゴーヤ入り焼きそばを初めて作ってみました。

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焼きそばは、粉末ソース添付のもの。具は、ゴーヤの他、豚うす切り、ちくわ、ニンジン、キャベツ、白ネギ、細ネギ、炒りタマゴです。焼きそばに直接卵を入れるのは好きでないので、卵は別に粗い炒りタマゴにして、トッピングしました。ちょっとゴーヤを炒めすぎ・・・・ゴーヤは最後に入れて、気持ち火を通す程度がよさそうです。ゴーヤ好きなら、下処理なしでもニガミが不足で物足りない、ゴーヤ嫌いなら、これでも苦い、という出来上がりでした。

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豚ハム(ハーブ入り)

豚モモの塊、塩をまぶして3日目でそろそろ料理しないと、と思っていたところ、鶏ハムの記事を見つけ、豚でもできそうと試してみました。

いつもトラックバックを送ってくださっている うさうささん のサイトから、サーフィンして漂った先で見つけたのが「鶏ハム」という記事です。たくさんのTBが付いていて、美味しくできましたという報告に、我が家も挑戦と鶏ムネ肉を調達してきましたが、塩して2日待たないとハムにできないんですよね。ならばと、ゆで豚にするつもりで塩をしておいた豚モモの塊を使用することに。真ん中に箸で穴をあけて、ベランダ栽培のローズマリーを1枝押し込み、外側には黒コショウをまぶしました。ラップできつく巻いて、外からタコ糸で締めて、たっぷりのお湯で10分程ゆでました。鶏の場合はゆで時間はなく、沸騰したお湯に入れるだけのようですけれど、さすがに豚は火が完全に通らないと気持ち悪いですから。そのまま自然冷却、4時間ほどして切ってみて、ナマならレンジを使うつもりでしたが、サイズが小さかったこともあり(出来上がり直径約4センチ)、OKでした。

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鶏と違って、豚は肉の体積にくらべて表面積が少ないのと、塩も滲みにくいですから、塩抜きなしで作った今回、多少塩気がきついかなという感じで、生野菜を付け合わせれば充分に食べられる程度に仕上がりました。ゆで豚よりしっとりとして美味しいです。真ん中のローズマリーは味の点では入れて正解と思いますが、ミバが悪いですね・・・・外に貼り付けた方がよかったかも知れません。

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