美味しいレシピとお店のメモ

炒り糠の中でサバを干物にします。焼いたときの糠の香ばしさがたまりません。

もともとは、和歌山の漁師さんから釣れすぎたサバの保存法として20年くらい前に亡父が聞いてきたものです。ずっと後になって、魚を糠漬けにするヘシコというものがあることを知りました。もしかしたら漁師さんが教えてくださったのも、ヘシコのつもりだったかも知れませんが、かなりクセのあるヘシコと違って、糠を乾いた状態で維持して、干物のように作ると、身が適度に締まって、言われなければサバとは分からないほどの変身ぶりです。

シメサバにできる鮮度のサバを２枚オロシにして、重量の６％の塩を振ります。網の上に載せて、このまま冷蔵庫の中で１日位乾燥させます（写真左）。

翌日、炒り糠（無塩）を入れたビニール袋にサバを入れ、そのまま冷蔵庫で１週間以上寝かせたあたりから食べ頃になります。１ヶ月は楽に保存できます。炒り糠がびしょびしょになるようなら、２、３日後に一度新しいものに変えて、かすかにしっとりの状態を保ってください（写真右）。

食べるときは、糠を軽く洗って、そのまま焼きます。

※自家製干物

冷蔵庫の中で魚を干すと、何だか臭くなりそうですが、意外と大丈夫です（一応、竹炭など置いていますが）。この方法で、いろいろな魚の一夜干しができます。サバ以外では、塩は少し控えめにします。市販干物は冷凍物の解凍の疑いがぬぐえない上に、きっと保存料など使用していると思うので、干物を食べたいときは大抵手作りしています。１、２日でちょうどよく乾きますが、都合ですぐに食べないときは、乾燥が進まないようにラップにくるんでおくと、２、３日は大丈夫みたいです。ウオゼ、タチウオといったちょっと身の軟らかい白身魚が特にお薦め。