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鯖の糠干し(さばのぬかぼし)

炒り糠の中でサバを干物にします。焼いたときの糠の香ばしさがたまりません。

もともとは、和歌山の漁師さんから釣れすぎたサバの保存法として20年くらい前に亡父が聞いてきたものです。ずっと後になって、魚を糠漬けにするヘシコというものがあることを知りました。もしかしたら漁師さんが教えてくださったのも、ヘシコのつもりだったかも知れませんが、かなりクセのあるヘシコと違って、糠を乾いた状態で維持して、干物のように作ると、身が適度に締まって、言われなければサバとは分からないほどの変身ぶりです。

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シメサバにできる鮮度のサバを2枚オロシにして、重量の6%の塩を振ります。網の上に載せて、このまま冷蔵庫の中で1日位乾燥させます(写真左)。

翌日、炒り糠(無塩)を入れたビニール袋にサバを入れ、そのまま冷蔵庫で1週間以上寝かせたあたりから食べ頃になります。1ヶ月は楽に保存できます。炒り糠がびしょびしょになるようなら、2、3日後に一度新しいものに変えて、かすかにしっとりの状態を保ってください(写真右)。

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食べるときは、糠を軽く洗って、そのまま焼きます。

※自家製干物

冷蔵庫の中で魚を干すと、何だか臭くなりそうですが、意外と大丈夫です(一応、竹炭など置いていますが)。この方法で、いろいろな魚の一夜干しができます。サバ以外では、塩は少し控えめにします。市販干物は冷凍物の解凍の疑いがぬぐえない上に、きっと保存料など使用していると思うので、干物を食べたいときは大抵手作りしています。1、2日でちょうどよく乾きますが、都合ですぐに食べないときは、乾燥が進まないようにラップにくるんでおくと、2、3日は大丈夫みたいです。ウオゼ、タチウオといったちょっと身の軟らかい白身魚が特にお薦め。

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コメント

こんにちわ!
TB、ありがとうございました。
鯖の糠干しって、初めて見ました。
焼いた鯖も美味しそうですね。
あ!竹炭、我が家も入れてます。

投稿: うさうさ | 2004/08/16 14:41

うさうささん、初TB、初コメント、どうもありがとうございました。うさうささんのブログから回って来るんでしょうか、TBを貼らしていただいてからアクセス数がぐ~んとアップで、ブログの不思議な機能にびっくりしているところです。これからも、美味しい情報の交換、どうぞよろしくです。

投稿: miko | 2004/08/19 20:57

自家製干物チャレンジします!

投稿: takako | 2004/10/03 14:25

》takakoさん
TBありがとうございました。糠干しは長期保存できるので、これなら鯖がいくら釣れても怖くありません。そして個人的にも鯖料理の中で一番か、二番に美味しいと思っています。それにしても、釣った魚を食べられる生活がうらやましいです。

投稿: miko | 2004/10/03 20:44

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