« 2004年7月 | トップページ | 2004年9月 »

小千谷そば「桂・上本町店」(大阪市)

突然、2年ほど前に一度だけ食べたことのある変わったそばのことを思いだしました。場所は上本町(うえほんまち)、お店はしゃぶしゃぶのファミレス、確かぐるなびに出てたはず・・・で検索して、しゃぶしゃぶ・日本料理の「桂(かつら)上本町店」と判明しました。メニューを見ると、お昼メニューにありました、小千谷そば、これです(夜も単品で食べられるはず)。

実は、これは意図して食べたものではなく、ほんとはしゃぶしゃぶの締めに出るはずだったセットの「うどんまたはご飯」を店員さんが出し忘れたので、「今から用意するなら、小千谷そばにならないか」と持ち掛けて、偶然にも食べられたんです。非常にコシがあって、いわば讃岐うどんのそばバージョンみたいな食感。世の中、まだ知らない美味しいものがあるんだな、と思った日でした。また、ミスを素直に認めて、臨機応変に対応したスタッフの機転が気持ちよかったこともよく憶えています。

さて、今度は「小千谷そば」で検索して調べてみると、新潟・小千谷の特産で、つなぎにフノリを使用することから、独特のコシが出るそうです。難波のフードパーク「浪花麺だらけ」に小千谷の老舗らしい「わたや」という店が短期出店して、好評だったらしいことが分かりました。今はもうないんですね・・・残念。この「わたや」さん、通販をしているんですが、賞味期間が製造日を含めて夏期2日、冬季4日だそうで、クール宅急便で届いた日に食べないとダメということになります。

さらに検索を続けて見つかった範囲では、大阪でこのそばを食べられるのは、結局「桂」の梅田マルビル店以外の各店と、姉妹店の「燦(さん)」の各店しかありませんでした。

う~ん、ファミレスに出掛けるか、通販を取るか・・・ちと悩む選択です。ファミレスのお昼メニューでは天婦羅もついているし、作らなくてもいいんだから、そっちが正解? 今のところ乾麺が存在するかどうかは不明ですけど、ファミレスで常時出すとしたら、乾麺でないと難しい気もするし、だとすれば、それを探すべきか・・・・

| | トラックバック (0)

小アジの寿司

約15センチの小アジ5匹1パック150円、南蛮漬けにして丸ごと食べるにはちょっと成長しすぎ、しかし鮮度が良かったので、寿司にすることにしました。

検索して参考にさせていただいたのは、アジの料理というページです。こんなに美味しいとは思わず、写真を撮らずに食べてしまいましたので、詳しい作り方と写真はそちらのページを参照してください。

15センチのアジを三枚おろしにして、皮をむく作業、素人では捨てる部分の方が多かったような気もしますが、そこは1匹30円ですから・・・。中骨が指にあたるのが気になりましたが、取るとほんとに身がなくなってしまいそうでしたので、そのままにしてしまいました。でも、食べるときは全然気にならなかったです。おろしたアジは塩締め30分、洗って水気を拭いて、酢締め30分します。締める酢には、しょうがの甘酢漬けの酢も3分の1程混ぜました。

寿司めしは、以前の旅行土産のカニ酢(「天橋立海産センター」の記載)と普通の酢を半々(カニ酢だけだと甘すぎるので)、塩少々追加したものを、レンジで熱々に解凍したご飯に混ぜるだけの手抜きですが、カニ酢にダシが含まれているので、これでも結構いけます。

この手抜き寿司めしの上に、ベランダ栽培の青シソの千切り、アジの酢締め、しょうがの自家製甘酢漬けをのせて、白ゴマを散らして戴きました。手作り寿司では最上級の絶品でした(^_^)。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

カボチャと牛肉の韓国風サラダ

カボチャとちょっと余っていた牛肉でボリュームたっぷりのコチュジャン味のサラダを作ったら、目新しい味でたくさん食べられました。

元ネタは1996年4月15日の恵美子クッキングですが、レシピどおりに調味料を混ぜてタレを作るのも大変なので、コチジャンとテンメンジャンを混ぜるという手抜き、さらにカイワレがないので、ダイコンとレタスで代用などなど、元ネタとはかなり違うものになりました。

040826-gyukabocha.jpg

◆材料(2人分)

牛肉うす切り 80グラム
カボチゃ 4ミリ厚の半月切りで4枚くらい
ダイコン 4センチの長さの輪切りの3分の1くらい
レタス 1枚
マイタケ 4分の1株くらい
タマネギ 少々
赤パプリカの細切り 少々
青ネギ 少々

コチジャン 小2
テンメンジャン 小2
しょうゆ

◆作り方

1. 牛肉は1センチ幅に切り、酒としょうゆで下味をつけます。

2. カボチャはいちょう切りにし、歯触りが残る程度にさっと茹でてさまします。

3. ダイコンは千六本、レタスは5ミリ幅に薄切り、タマネギは薄く輪切りにします。

4. 2と3の野菜を皿に盛り付けておきます。

5. コチジャンとテンメンジャンを合わせ、少し水を加えてゆるめておきます。

6. ゴマ油を熱し、牛肉、ほぐしたマイタケを炒め、火が通ったら、赤パプリカ、5の調味料を加えます。味をみて、足りないときはしょうゆを足します。後で生野菜と混ぜるので、少し濃い目にします。

7. 4の皿に炒めた6を載せ、青ネギのみじん切りを散らします。


| | コメント (0) | トラックバック (0)

手羽先のハーブマリネ焼

手羽先の先、スープのダシ以外の利用法を探そうとネット検索していたら、当然ながら手羽先のレシピがたくさんヒットしました。焼き物はシンプルに塩・コショウして魚焼グリルで、というのが多かったのですが、オイルでちょっとマリネすると、グーンと香ばしく焼き上がるようになりますよ。

040824-tebayaki.jpg

作り方は、手羽先にハーブソルトをまぶし、さらにオリーブオイルをまぶして数時間なじませます。魚焼グリルでこんがりと焼き目がつくまで裏表とも焼きます。素材の味がストレートに出るので、なるべくならブランド鶏がお薦め。

ハーブソルトは、最近いろいろな種類を売っていて、好みに個人差があると思いますが、私のお気に入りは今のところハーブ入りアルペンザルツ(緑筒)です。でも、ただの塩(青筒)は置いてあっても、ハーブ入りはちょっと手に入りにくいですね・・・・検索をかけてみたら、公式サイトなんていうのがみつかりました。やはり近隣のスーパーは全滅で、どうやら行きやすい範囲では東急ハンズにあるかも、といったところでした。

040823-alpensalz.jpg

手羽先の先は・・・・お店メニューでカラアゲがあり(名古屋名物)、本場で食べたこともありますが、味付けも含めると再現は難しそうで、やはりスープのダシしかなさそうです。ちょっと塩味濃い目で茹でて、取りだしてから冷蔵庫内で軽く干すと、プリプリした食感がちょっと美味しい。まぁ、食べる気が出ないときはそのまま捨てても惜しくないという感じのオツマミです。

| | コメント (1) | トラックバック (0)

水ナスの冷や浸し

恵美子クッキング2004/08/16より。

水ナスは大阪特産の皮の軟らかい水分の多いナスです。おそらくぬか漬けが最高の食べかたで、アクがないので、ほとんど生の超浅漬けでもよし、よく浸かったのもよしです。他の食べかたは知らなかったのですが、テレビで紹介されたのが美味しそうだったので作ってみました。

0408021-mizunasu.jpg

▼材料

(4人分)
水ナス 2個
セロリ 1本
キュウリ 2本
ミョウガ 4個
ショウガ 30g
アサツキ 1束
ミントの葉 適量
塩 適量

☆ 浸し地(A)
ポン酢 2/5カップ
煮切り酒 1/4カップ
砂糖 小さじ2
ゴマ油 大さじ1
一味トウガラシ 少量

▼作り方

1. 浸し地Aのポン酢、煮切り酒、砂糖、ゴマ油、一味トウガラシを合わせる。

2. 水ナスは皮に切り目を入れて縦半分に割り、一口大に手で割って(1)の浸し地に入れる(水ナス以外のナスは、皮をむいて水で洗い、一口大に切って浸し地に)。
M: 水ナスが手に入れば、皮をむかなくてもいいなんて。簡単でいいなぁ!

3.セロリは筋を取って斜め薄切り、キュウリは塩をふって板ずりし、水洗いして薄切り、ミョウガとショウガは、それぞれせん切り、アサツキは2cm長さに切る。

4.(1)の浸し地に、(3)のセロリ、キュウリ、ミョウガ、ショウガを加えて合わせ、時々上下を返しながら、冷蔵庫で30分以上冷やす。
M:ホントに全然火を使わないんだ。サラダに使う夏野菜なら、なんでもいいってのがうれしい。浸し時間は30分が目安。浸しすぎると野菜の水分で、味が変わってしまうんだって。

5.冷蔵庫から(4)を取り出して(3)のアサツキを加え、器に盛り、ミントの葉を散らす。

▼作った感想

水ナスは大きいので1人半個というのはそれだけでも結構な分量で、他の野菜をレシピどおりにすると、1人前がどんぶり鉢1杯くらいになりそうでしたので、キュウリ、セロリ、アサツキは、一応入ってます程度の量に減らしました。それと、ポン酢がなかったので、つけ麺のツユと酢1:2の割合で代用しました。ミントもなしでしたが、ミョウガとショウガが入っていれば充分でしょう。さっぱりしてて、こんなにたくさん食べられるかな、と思う量でしたけれども、さらっと入ってしまいました。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

麻婆豆腐(まーぼーどうふ)

久しぶりに作るのでレシピ検索をしたら、隠し味にトーチージャンを使ったものが見つかり、美味しそうなので早速試してみました。ただ、見たレシピどおりではなく、勘でかなり適当に作ったんですが、これなら並の中華料理店より、はるかに上等という味にできあがりました(^_^) 多分、トーチージャンなしでも、かなりのレベルになるとは思いますが。

040813-mabo.jpg

アバウトな2人前の分量

豆腐 半丁
豚ひき肉 60グラム位
長ネギのみじん切り 大3位
しょうが、にんにくのみじん切り それぞれ少々

オイスターソース(李錦記) 小2
テンメンジャン(李錦記)  小2
トウバンジャン(李錦記)  小1弱
トーチージャン(有紀食品)  小1
花椒 少々
酒 大1
水 大2

水溶き片栗粉 適量

----------
トーチージャン(豆鼓醤)は、かなりクセのある味で、なかなか減らなかったりしていたのですが、鶏とこんにゃくのピリ辛炒めを何回も作ったので、なくなってしまって、新しいのを買ってきました。前のは李錦記で、今度のは有紀食品。1種類しか置いてない店だと有紀オンパレードのことが多いですね。流通力の差なんでしょうか。李錦記はトーチーが半つぶしくらいで、ぶつぶつ残っていて、有紀は完全につぶれていますから、李錦記のほうがトーチーの風味が強いようです。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

鯖の糠干し(さばのぬかぼし)

炒り糠の中でサバを干物にします。焼いたときの糠の香ばしさがたまりません。

もともとは、和歌山の漁師さんから釣れすぎたサバの保存法として20年くらい前に亡父が聞いてきたものです。ずっと後になって、魚を糠漬けにするヘシコというものがあることを知りました。もしかしたら漁師さんが教えてくださったのも、ヘシコのつもりだったかも知れませんが、かなりクセのあるヘシコと違って、糠を乾いた状態で維持して、干物のように作ると、身が適度に締まって、言われなければサバとは分からないほどの変身ぶりです。

0400804-saba1.jpg 0400804-saba2.jpg

シメサバにできる鮮度のサバを2枚オロシにして、重量の6%の塩を振ります。網の上に載せて、このまま冷蔵庫の中で1日位乾燥させます(写真左)。

翌日、炒り糠(無塩)を入れたビニール袋にサバを入れ、そのまま冷蔵庫で1週間以上寝かせたあたりから食べ頃になります。1ヶ月は楽に保存できます。炒り糠がびしょびしょになるようなら、2、3日後に一度新しいものに変えて、かすかにしっとりの状態を保ってください(写真右)。

0400804-saba3.jpg

食べるときは、糠を軽く洗って、そのまま焼きます。

※自家製干物

冷蔵庫の中で魚を干すと、何だか臭くなりそうですが、意外と大丈夫です(一応、竹炭など置いていますが)。この方法で、いろいろな魚の一夜干しができます。サバ以外では、塩は少し控えめにします。市販干物は冷凍物の解凍の疑いがぬぐえない上に、きっと保存料など使用していると思うので、干物を食べたいときは大抵手作りしています。1、2日でちょうどよく乾きますが、都合ですぐに食べないときは、乾燥が進まないようにラップにくるんでおくと、2、3日は大丈夫みたいです。ウオゼ、タチウオといったちょっと身の軟らかい白身魚が特にお薦め。

| | コメント (4) | トラックバック (1)

ハートランドビール「PAY」(大阪市)

生ビール、注ぎかたひとつでこうも味が違うかとびっくりしたのが、ユニバーサル・シティ・ウォーク(UCW)にある「西洋大食堂PAY」というお店で飲んだ生ハートランドでした。2年前くらいのことでしょうか。特に調べて行ったわけでもなく、一番すみっこで一番空いていたから、というのが入店動機ですから、もともと期待するものがあったわけではありません。ただ、メニューに生ハートランドがあったので、嬉しくてそれを注文したまででした。でも、冷えたグラスに注がれてきたビールは、一口飲んでびっくりするほど美味しかったのです。泡がとってもクリーミーで、いつものハートランドより数段上の味がしました。よくビールのうんちくで、泡が・・・などという話は聞きますけれども、同じビールサーバーから出るビールです。ハートランドとスーパードライの違いくらいは分かるにしても、同じ銘柄で泡の味が違うなんて、ちょっと信じられない。が、信じられないことが、その日は目の前で起こったんですね。料理を持ってきたウェイターさんに、ビールが美味しいですね、と告げると、「自分もビール好きなので、注ぎかたを研究しています」という答えが返ってきました。ああ、うんちくは本当だったんだな、と初めて納得。

040731-pay.jpg

USJ帰りのお客以外来ないロケーションなので、想定客単価も低く、上等な食事は望めませんが、味バランスが確かで、だいたい何を食べても水準以上なのは、調理スタッフの心意気が感じられます。特にお薦めはシーザーサラダで、こだわりのドレッシングが最高です。ただ、一皿かなりのボリュームがあるので、何人かで分けて食べないと完食は厳しいかも。

残念ながら、最高のビールを注いでくださった方は、しばらくして横浜の新規出店の店長として転勤されてしまい、普通のハートランドに戻ってしまったのですが、今年5月頃に行ったとき、美味しいビールが復活していました。また、研究熱心な人が入ったのかも知れません。ビールの方は、注ぎ名人がいるかどうかで、当たりはずれはあるかも知れませんけれども、このお店のもうひとつのお気に入りは接客のよさです。グループの他のお店も、接客では高い評価を受けている様子、全員が気持ちよい接客をするのは、トップの資質なんだろうと思っていましたら、先日、この会社のホームページで社長のエッセイを見つけました。ちょっとなるほど、と思わせるお人柄のようです。他のお店も順次行ってみたいなぁと思っています。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2004年7月 | トップページ | 2004年9月 »