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土鍋で炊飯

数百円で売っている安い1人用土鍋でご飯が炊けます。電気釜で少量炊くより、はるかに美味しくできます。慣れれば何も難しいことはありません。

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写真は1.5カップ(1.7合弱)です。発芽玄米と無洗米が半々になっています。土鍋のフタの穴は、吹き出してレンジが汚れるので割り箸を差してふさいであります。

別の器でざっとゆすいで、ザルにあげ、土鍋に入れます(底を濡らさないようにするため)。まずひたひたに水を入れます。その後、お米と同量の水を入れます。この方法だと、メモリのないコップなどでもスリキリにすれば、お米と水の計量が確実にできるので、憶えておくと便利です。30分以上、浸しておきます。

いよいよ炊飯、強火にかけ、沸騰直前まで持っていきます。このとき、口径の小さいレンジだと時間がかかるので、大きいレンジで一気に。ただし決してそばを離れないように。この沸騰直前を感知するのが、ちょっと経験を積まないダメかも知れません。が、ふきこぼれてきたら、落ち着くまでちょっとの間フタを持ち上げていれば大丈夫。赤子泣いてもフタ取るなと言われていますが、出来上がりの味にはそれほど差はないようです。沸騰直前になったら、小さいレンジに移して、小さな小さな火で12分炊きます。この時間は重要なのでキッチンタイマーを使って、くれぐれもオーバーしないように。火を止めて、5分後くらいに一度上下を返すように軽くしゃもじを入れておき、さらに5分ほど蒸らすと食べ頃になります。

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大阪ガスの宣伝では、最初から最後まで強火でOKの数分で炊き上がる特別な土鍋を売っているようですけど、1万円近くするようです。上の方法でも火にかけている時間はトータル十数分ですから、この間、おかずを作っていれば、お鍋のそばを離れることもありませんし、充分に美味しいのが炊けます。

土鍋の中に残ったご飯を入れたままにしておくと、急速に痛むようですので注意してください。お昼に炊いて夜までが限界、当日に食べ切れない場合は、必ず冷凍にしましょう。

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追記

小さい土鍋が夏に割れてしまい、季節柄、代わりの鍋が手に入りにくかったので、今は大きい土鍋で一度に3合炊いています。鍋のふちまで一杯にならないので吹きこぼすこともなく、小さい鍋より美味しく炊けるようです。熱いうちにシール容器に小分けにして、冷めてから冷凍庫で保存します。

また、ダイエットに役立つと思って食べていた発芽米はダイエットには効果がないようなので、食物繊維の多い麦ご飯に変更しました。粒の大きい押し麦ではなく、砕いた感じのビタバレーを使い、食感をよくするためにもち米を混ぜると、抵抗なく美味しく食べられます。割合は、うるち米2合、もち米3勺、麦7勺です。

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焼鳥の「あやむ屋」(大阪市)

ずいぶん前(2001年冬)にニフティ関西フォーラム「くいだおれ」会議室に常連さんが紹介してくださって以来、気になっていたものの、あっという間に各種雑誌に取り上げられる予約しないと行けない人気店になり、普段のお約束は当日しかできない生活ではあきらめていました。が、知人が大阪に来る、しかも宿泊はホテル阪神をとった、というので、これはもう「あやむ屋」に行ってみろと言われているようなもの、4日前で予約が通るか懸念しながらも電話を入れるとOKで、先日、行ってきました。

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突然の夕立でガーデンシティの地下街から出られなくなり、開店時間より20分程の遅刻、入り口には「本日予約で満席」の張り紙があり、押しても引いてもドアが開かないのです。遅刻で締め出されたか、と一瞬あせりましたが、何のことはない、引き戸でした(笑)。中はカウンタ10席ほどにテーブル1つ。ご主人と若い男の子2人と女性1人でやっているようです。

夕立で少し涼しくなったものの、この猛暑にはとにかくビール、メニューを見ると生はハートランドじゃないですか! キリンに電話で生ハートランドを出す店を問い合わせたことがあるほどのハートランド・ファンですから、もう最初から嬉しい限りです。

料理のほうは、おしゃべりに集中したかったのでとりあえずでおまかせ10串にしちゃいました。トータルな感想を言うと、鳥特有の臭みはまったくなく、しかも信じがたく軟らかいです。塩主体で素材を消さない味加減も素晴らしい。最初の串はササミでしたが、これ、最後の締めにもさせていただきました。単品では、砂ずりのヘタの酢の物が印象的です。砂ずりのヘタなんて、どう料理しても生臭そうな感じが残りそうなものなのに、コリコリした食感だけが楽しい変わった一品に仕上がっていて、すぐにできそうですから、カウンタに座って、まずビールとヘタっていうのもいいかもと思いました。鳥を食べたという印象が残らないほど、普通の焼鳥屋さんの鳥とは違うのが、しいて言えば難点かもです(笑)

予約は開店時の座席分しか受け付けてなかった模様、早く食べて出ないと、2ラウンド目の予約のお客さんが来るのではないか気がねしてたのですけれども、その気配もなく、ずいぶん飲んで店を出た10時頃は、後からきた1組が残るだけになっていました。カウンタの中の若い男の子2人、さわやかな接客で好感を持てます。が、ご主人が鳥を焼く手元を見つめるときはすごく鋭い目をしていたのが印象的でした。鳥の方は、まるごとではなく、さばいたものを部位別に仕入れているとのことですから、同じ鳥を出す店は他にもあるはず、やっぱり焼きに違いがあるんでしょうか。また機会があったら行きたいですね。

お支払い:飲兵衛2名で、食に7000円ほど、飲に8000円ほど(^_^) ワイン1本4000円弱が効いてます。

名称:炭火地鶏・美酒 あやむ屋
場所:大阪市福島区福島5丁目17-39(福島駅から5分程、大阪トヨペットの裏) 
電話:06-6455-7270
時間:18:15~23:30 日曜定休

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白菜とニラの水キムチ

水キムチって、汁を飲むもんなんだそうで、つい最近まで知りませんでした。で、数年前に韓国物産展で一度だけ買ったことあるんですけど、そのときは汁を捨ててしまったので、ホンマもんはまだ食べたことありません。ネット検索すると、作り方は意外と簡単みたいです。ほんとに水と塩だけのシンプルなものから、何やら生臭そうなダシを入れるレシピまでいろいろ見つかりました。一番シンプルなのを試しに作ってみたら、この暑い季節向けに、ちょっと酸っぱい冷たいお吸い物と漬物が同時にできて、なかなかグッドでした。ホンマもんとは違うかもですが、これはこれで乳酸入りの健康食でいいかなと(^_^)

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◆作り方

・白菜300グラムは、軸は5センチの長さに切ってから、繊維方向に1センチ幅に切ります。葉は3センチ角くらいにちぎっておきます。
・つける容器に白菜を入れ、塩小さじ1をまぶして、しんなりするまでしばらく置きます。
・ショウガとニンニクの千切りを少々、さらに好みでトウガラシの輪切りほんの少しを混ぜます。
・浄水器の水500ccくらいを入れます。
・常温で1晩置きます。汁に酸味が出たら、ニラ数本を3センチくらいに切ったものを加えてから、冷蔵庫に移します。
・2日目~5日目くらいが食べ頃だと思います。

水を加えるときに味見をして、薄いお吸い物くらいの塩かげんに、水や塩を調整しておきます。今の季節ですと、発酵が速くすすんで、朝作ると夜には程よく発酵しているかも知れないので、タイミングよく冷蔵庫に移さないと、酸っぱくなりすぎます。冷蔵庫の中では、ほとんど発酵は進みません。ニラの代わりに青ネギでもOKですが、ニラやネギの追加は、好みが分かれるかもですね。白菜の半分を大根に置き換えて、白菜と大根の水キムチもなかなかいけます。キュウリは色が悪くなるし、あまりおいしくありませんでした。

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ゴーヤとヒイカのパスタ

胴体が数センチからせいぜい10センチの小さいヒイカとゴーヤでちょっと苦いさっぱりしたパスタを作ってみました。

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材料(1人分)
 ヒイカ 数匹
 ゴーヤ 4センチくらい
 パスタ 80グラム
 にんにくのみじん切り、オリープ油、塩、こしょう

作り方
 1.ヒイカの下処理をする。足を抜き出して、目と口を取る。胴体は、小さな墨袋と骨を取り除き、2つか3つに切る。胴体の中の白い内蔵は残しておいてよい。墨袋も色にこだわらないなら、取らなくてもよいかも。
 2.ゴーヤは半分に割り、中ワタをとって、5ミリ厚に切り、塩水につけておく。
 3.パスタを指定どおりにゆでる。今回使用したのはゆで時間11分のリングイネ。
 4.パスタがゆであがる直前に、フライパンにオリーブ油を熱し、にんにくのみじん切りをこげないように炒めて、香りを出す。ヒイカを加え、半分ほど火が通ったら、ゴーヤ、パスタの順に加えて、塩、こしょうで味を整える。

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