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らっきょう酢の酢豚

らっきょうの漬け酢って、捨てちゃっていませんか? 酢を使う料理の中で、普通の酢よりらっきょう酢のほうが絶対に美味しいものが1つあります。それは酢豚です。ただし、唐辛子が混じらないように注意しないと、酢豚が突然ピリカラになっては困ります(唐辛子入りのらっきょう酢でも、唐辛子を取り除けば大丈夫)。

040428subuta.jpg

◆酢豚用の調味酢の配合

らっきょう酢 150cc
オイスターソース 大1
しょうゆ 大1
ウェイパー 小1
花椒(中国山椒) 少々

約2人前のアバウトな分量です。らっきょう酢の甘みだけで砂糖を加える必要はないと思いますけれども、味を見て、足りないようなら入れます。砂糖を控えめにしたいときは、材料のタマネギを軽く電子レンジにかけてから加えると、タマネギの甘みを最大活用できます。

以前に新聞でドレッシングに使えますっていうような記事を読んだことがありますけど、どうしてもらっきょう風味が残ってしまって美味しくないですよねぇ。何か他に活用法がありましたら、コメントをよろしく。

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決定版:鶏のカラアゲ

市販のカラアゲ粉は使いません。
いろいろ試して、やっぱり一番美味しいのはコレでした。

◆材料

鶏モモ肉 200~250グラム

鶏の下味
 酒 大1
 しょうゆ 大1
 おろししょうが 小1
 おろしにんにく 小1
 味の素の中華味 小2
 こしょう 少々

衣の材料
 溶き卵 3分の1個分
 片くり粉 大2

◆作り方

鶏モモ肉は、脂身は取って3センチ角くらいに切り分け、下味をもみこんで30分以上おく。
大きなボールで衣を作る。天麩羅より若干固めに卵の量で調節しながら、よく混ぜておく。
下味の汁ごと、鶏を衣のボールにいれ、よくからめて中温で3分揚げる。
2、3分休ませてから、油温をちょっと高めて1分揚げる。

◆ヒント

油はやっぱりキャノーラ油がカラリと揚がります。多分、衣の粉の3割くらいを上新粉にすると、冷めてもカラリ感が保てるのかも知れませんが、カラアゲが美味しいかどうかは、味付けの割合が高いと思うので、そこまでしてません。下味の中で、「中華味」が必須調味料みたいで、これがないと、どうも抜けた味になります。あと、鶏自体の美味しさも重要。鶏肉って、値段と味がずいぶん正直にシンクロしていると思いませんか? 高い鶏だと確実にその分、美味しいです。

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鮭のソテー、じゃがいもあん

恵美子クッキング02/12/02より

040416sake.jpg

▼作った感想

簡単で美味しく、ボリュームも適度な一品でした。鮭に味がないので、ジャガイモあんの味付けはもう少し濃い目でもよいかもです。鮭ってどうして身の中の変なところにまで骨があるんでしょう。骨抜きが結構大変。

▼材料

(4人分)
鮭 600g
レモン 1/2個
塩 適量
小麦粉 適量
油 適量

☆ジャガイモあん(A)
ジャガイモ 600g
青ネギ 2本
だし 3カップ
塩 小さじ11/2
みりん 大さじ2
薄口しょうゆ 大さじ2
バター 50g
水溶きカタクリ粉 適量

▼作り方

1.鮭に塩をふり、40分置く。

2.ジャガイモあんAのジャガイモは1cm角に切り、バターを熱した鍋で、透明感が出るまで炒め、だしを加えて中火で煮る。

3.(1)の鮭を水洗いし、水気をふき取り、皮に切り込みを入れて4等分に切り、全体に小麦粉を薄くまぶし、油を熱したフライパンで、皮目から中火弱で焼き、両面に焼き色をつける。

4.(2)のジャガイモに火が通ったら、木ジャクシで粗くつぶし、ジャガイモあんAのみりん、塩、薄口しょうゆで調味し、水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、青ネギを小口切りして加える。

5.器に、(3)の鮭を盛り、(4)のジャガイモあんをかけ、レモンをクシ切りして添える。

*鮭はクセが強いため、塩をして40分おき、水分を抜いてクセを取る。鮭から出た水分を水洗いして取り除き、よく水気をふき取ってから焼く。

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鶏とこんにゃくのピリ辛炒め

恵美子クッキング04/04/01より

040414pirikara.jpg

▼作った感想

お弁当向けということだけど、暖かい方が数段美味しい。
ニンニクの茎とシメジは他の材料に置き換えてもいい。
調味料の組み合わせが複雑でメモなしには作れないのが難点か(笑)

▼材料

(4人分)
鶏もも肉 280g
コンニャク 250g
ニンニクの茎 80g
シメジ 50g
ショウガ(みじん切り) 小さじ1
ニンニク(みじん切り) 小さじ1
タカノツメ(輪切り) 2~3本
粉山椒 適量
油 適量
☆鶏肉下味(A)
塩 少量
コショウ 適量
しょうゆ 小さじ1
☆煮込み調味料(B)
トーチージャン 小さじ2
水 1カップ
酒 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
オイスターソース 小さじ1
砂糖 少量
コショウ 適量
ゴマ油 少量

▼作り方

1. 鶏肉は1.5cm角に切り、鶏肉下味Aの塩、コショウ、しょうゆで下味をつける。

2.コンニャクの両面に交差するよう斜めに切り込みを入れ、7~8mm幅に切り、熱湯でゆでてザルに取り出す。(味を染みやすくする大切な下処理)

3. ニンニクの茎は3cm長さに切って熱湯に通し、シメジは適当にさばき、油適量でサッと炒めて取り出す。

4. 油大さじ1を熱し、(1)の鶏肉を入れて、両面を香ばしく煎り焼く。

5. (4)に煮込み調味料Bのトーチージャン、ショウガのみじん切り、ニンニクのみじん切り、タカノツメの輪切りを炒めて香りを出し、煮込み調味料Bの酒、水、しょうゆ、オイスターソース、砂糖、コショウで調味し、(2)のコンニャクを入れて、5分ほど煮る。

6. (5)を強火にして煮汁を煮詰め、(3)のニンニクの茎、シメジを加えて全体に炒め、ゴマ油で仕上げ、器に盛り、粉山椒をふる。

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ホタルイカのパスタ

春を感じるパスタでした(^_^)

◆材料(1人分)

ボイルホタルイカ 10匹くらい
油菜心(アブラナ科の青菜) 少々
赤ピーマン 少々
生椎茸 1枚
パスタ(1.6ミリ位がお薦め) 80グラム
アンチョビ・ペースト 少々
ニンニク みじん切り 少々
オリーブ油

こしょう
しょうゆ

◆作り方
パスタを茹でる
オリーブ油を火にかけ、ニンニクを炒める。あれば、アンチョビを加える。
油菜心、赤ピーマン、椎茸を炒める。塩、こしょう、酒で調味する。
ホタルイカを加え、温まれば、茹で上がったパスタを加えてまぜる。
仕上げにしょうゆをちょっと垂らす。

◆ヒント
赤ピーマンはなくても構わないけれども、ちょっと入れれば彩りが全然違います。
油菜心の代わりに、もちろん菜の花でも。

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椎茸の香味揚げ

040412shiitake.jpg

◆材料

生椎茸(直径4~5センチ) 8枚くらい
   軸はみじん切りにして肉種に混ぜる
鶏ひき肉 100グラム
ネギのみじん切り 大3くらい
おろししょうが
山椒粉
七味唐辛子
卵の白身 半個分くらい
塩 
しょうゆ
かたくり粉

◆作り方

生しいたけの笠以外の材料を全部混ぜて、よくこねて肉種にする。
しいたけの笠の表裏に小麦粉をはたく。
肉種で直径5センチくらいの小さいハンバーグを作り、それをしいたけの笠の裏側にしっかり貼り付ける。
中温の油でゆっくり揚げる。

◆ヒント

出来上がりの味が物足りないときは、カラシ醤油で食べます。
肉種は味がしっかりついている方が美味しいと思うので、ちょっとだけ電子レンジにかけて、火を通し、味見しておくとよいでしょう。
同じ肉種で、たけのこのはさみ揚げ、レンコンのはさみ揚げができます。個人的にはしいたけが一番好きです。
肉種がちょっと余ったときは、ライスペーパーにくるんで春巻きにして一緒に揚げてしまいます。ライスペーパーは必要な分だけ戻せばいいので、こんなとき、いろいろ便利に使えます。大きいものは、半分や4分の1に切っても使えます。


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